Mousse di trota affumicata con coulisse di crescio
Preparazione
4 filetti di trota affumicata, 3 dl di brodo di pesce, 2 cucchiai di fecola di patate, 3 fogli di gelatina, pepe di Cayenne, il succo di 1/2 limone, Vermouth, 2 dl di panna, un mazzo di crescione, uova di salmone Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda.
Portate ad ebollizione il brodo di pesce, unite la fecola per addensare e mescolate.
Incorporate la gelatina scolata e strizzata, quindi aromatizzate con il pepe, un cucchiaio di Vermouth, e il succo di limone, fate raffreddare a temperatura ambiente.
Eliminate ai filetti di trota eventuali spine, frullatele con un mixer aggiungendo il brodo raffreddato.
Montate leggermente un cl di panna e mescolatela al trito di pesce.
Distribuite il composto in stampini e conservate in frigorifero per circa 3 ore, fino a quando il composto sarà indurito.
Lavate il crescione, conservando qualche ciuffo per la decorazione.
Scottate in acqua bollente il resto e frullatelo fino ad ottenere una purea.
Montate leggermente la panna restante e unitela alla purea, salate e pepate e passatela al setaccio.
Sformate la mousse nei piattini individuali e servitela con la coulisse di crescione.
Decorate con ciuffi di crescione e uova di salmone.
