Noce di vitello alla Orloff

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Preparazione

Tagliate la pancetta a dadini di due cm e con questi lardellate la carne che avrete legato con il filo da cucina.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchi; spuntate, raschiate le carote e tagliatele a tocchetti.

Lavate le verdure e versatele in una casseruola con 70 g di burro e la carne, mettete il coperchio e ponete sul fuoco.

Fate cuocere per 50 minuti rigirando spesso la carne, se necessario potete bagnare con del brodo vegetale caldo.

Intanto preparate la besciamella; sciogliete il burro in un casseruolino, unitele la farina amalgamando con un cucchiaio di legno, versate il latte, sempre mescolando per evitare che si formino dei grumi, salate e portate a cottura a fuoco dolce per dieci minuti, continuando a mescolare.

Togliete dal fuoco e dividete la preparazione in due parti (una parte la userete per la salsa Soubise), aggiungete a metà besciamella il tuorlo, il grana e mescolate rapidamente per rendere cremoso il preparato.

Preparate ora le verdure; raschiate le carote e spuntatele con le zucchine; eliminate i filamenti e la parte finale del sedano; spuntate i fagiolini.

Lavatele tutte le verdure, tagliate zucchine e carote a bastoncini sottili di circa 3 cm; il sedano a pezzetti e i fagiolini a metà.

Portate a bollore due litri di acqua salata e tuffatevi le verdure, per quattro minuti, poi con l'aiuto di un mestolo forato toglietele dall'acqua e posatele su un telo da cucina.

Togliete la carne dalla casseruola e lasciatela raffreddare; passate al setaccio il fondo di cottura e tenetelo da parte.

Una volta raffreddata, tagliate la carne a fette regolari di circa 1/2 cm di spessore, lasciate le fette ravvicinate senza scomporre l?arrosto.

Farcite ora l?arrosto, ponendo fra una fetta e l'altra le salse, con uno spessore di 1/2 cm e ricomponete l?arrosto.

Accendete il grill, disponete l?arrosto su una teglia da forno e ricopritelo interamente con la besciamella al grana, spolverizzate con il pangrattato e infornate per dieci minuti.

Scaldate in una padella due cucchiai di olio, versatevi tutte le verdure e fatele stufare per cinque minuti a fuoco vivace, mescolate, salate e pepate.

Servite l?arrosto su un piatto caldo da portata accompagnato con le verdure, a parte il fondo di cottura caldo.

Le salse:

SALSA SOUBISE Sbucciate 150 g di cipolle bianche, tagliatele a tocchetti poi tritatele sottilmente.

Versate il trito in un casseruolino, unite il burro e fate appassire per due minuti.

Unite 125 g di besciamella e, a fuoco dolce, cuocete per cinque minuti, salate e aggiungete una macinata di pepe bianco.

Passate al setaccio la preparazione, rimettetela nel casseruolino e sempre a fuoco dolce, completate con 40 ml di panna, mescolate e cuocete ancora per un minuto.

SALSA DUXELLES MAGRA Tritate 150 g di cipolla e 150 g di scalogno; ammollate 60 g di funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti, poi scolateli, asciugateli e tritateli.

Versate in un casseruolino 40 g di burro, unite il trito di cipolla e scalogno e fate insaporire per due minuti a fuoco dolce.

Aggiungete i funghi scolati, fate rosolare leggermente, mescolate, aggiungete due cucchiai di passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe.

Fate stringere 5 minuti a fuoco dolce.
Noce di vitello alla orloff

Ingredienti e dosi per 4 persone

Licenza

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