Orata al forno con verdure 2
Preparazione
2 orate di 250 g l'una, 75 g di burro, 50 g di zucchini, 50 g di carote, 50 g di cipolle, 50 g di porri, 50 g di prosciutto crudo grasso, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 dl di vino bianco, sale, pepe bianco.
Squamate, pulite e sfilettate le orate, tagliate a julienne le verdure e il prosciutto.
Preparate il fumetto di pesce: tritate le carcasse, fatele appassire in casseruola con 10 g di burro, bagnate con il vino bianco, fate asciugare e bagnate con 2, 5 dl di acqua.
Portate a ebollizione, schiumate e cuocete per 20 minuti.
Filtrate.
Sciogliete 10 g di burro in padella, aggiungete la julienne di prosciutto e fate rosolare.
Unite cipolle, carote e porri e fate appassire.
Aggiungete 1 cucchiaio di acqua, fate stufare per un paio di minuti e infine aggiungete gli zucchini.
Salate e pepate.
Fate ridurre il fumetto di pesce, aggiungete il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionate con la frusta.
Salate e pepate i filetti di orata, scottateli fuoco vivace in una padella unta d'olio con il lato della pelle rivolto verso il basso finchè diviene croccante.
Girateli e terminate la cottura a fuoco basso.
Distribuite la julienne sui piatti, disponetevi sopra i filetti d?orata e cospargete attorno il fumetto di pesce marinato al burro.
