Panada di anguille

Versare in una terrina lo strutto 1/2 bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale; incorporarvi tanta farina ad ottenere un impasto piuttosto morbido.

Lavorarlo con un mestolo di legno con una certa energia e poi maneggiarlo leggermente con la punta delle dita fino a renderlo liscio ed omogeneo.

Raccoglierlo a palla coprirlo con un telo umido e metterlo per circa 1 ora in frigo.

Fregare le anguille con abbondante sale grosso sciacquarle in acqua corrente levare le interiora staccare e buttare la testa tagliarle in trance di circa 10 cm e sistemarle in una terrina.

Tritare sul tagliere i 4 pomodori secchi, il mazzo di prezzemolo, il 1/2 spicchio d'aglio; diluire il pesto con 3 cucchiaiate d'olio d'oliva e versare il tutto sulle anguille.

Rimestare bene in modo che il condimento venga uniformemente distribuito sul pesce e non aggiungere sale perché è sufficiente quello contenuto nei pomodori secchi.

A questo punto togliere la pasta dal frigo dividerla in 2 pezzi di cui uno sia 1/4 dell'altro e stenderli con il matterello in forma di disco.

Sollevare il disco più grande reggendolo con i pugni chiusi per non lacerarlo, farlo aderire al fondo e ai bordi di una tortiera dal diametro di circa 20 cm.

Adagiare al centro del disco metà delle anguille e disporre il rimanente a piramide irrorare con un filino d'olio e posare sulla cuspide del monticello di anguille il disco piccolo di pasta.

Staccare dai bordi della teglia l'estremità del disco grande raccoglierla formando 4 pieghe e far aderire la sfoglia al cumulo di anguille; far combaciare i lembi dei 2 dischi unirli stringendoli fra le punte del pollice e dell'indice e formare un cordoncino lungo tutta la circonferenza delle 2 sfoglie riunite.

Si avrà così un involucro ermeticamente chiuso largo alla base e stretto in cima approssimativamente simile a un tronco di cono.

Se il tutto risultasse un po' bitorzoluto se ne può correggere la forma con qualche opportuno colpetto assestato con le mani aperte e procedendo come se si dovesse sistemare bene un fagotto contenuto in un fazzoletto legato per le cocche.

Così la panada sarà perfetta e pronta per essere cotta.

Va messa in forno a medio calore (180 gradi) e lì lasciata per circa 2 h; la si dovrebbe gustare calda, ma se si avesse necessità di doverla riscaldare basterà rimetterla nel forno freddo, accenderne la fiamma, attendere che sia ben caldo e estrarre la panada.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 300 g di strutto
• 600 g di farina
• 1000 g di anguille
• 4 pomodori secchi
• 1/2 spicchio di aglio
• 1 mazzo di prezzemolo
• 10 cl di olio d'oliva
• Sale grosso
• 1/2 bicchiere di acqua tiepida