Passatelli alla modenese
Preparazione
120 g di grana grattugiato, 120 g di pane grattato (ottenuto da pane bianco senza crosta), 30 g di midollo di bue freschissimo, 3 uova, noce moscata, 1 limone, sale, 1, 200 l di brodo di carne.
Rompete in una terrina le uova intere, grattugiatevi sopra un po' di noce moscata, scorza di limone e sale, sbattetele con una forchetta, poi aggiungete il grana grattugiato, il pane e il midollo un po' ammorbidito.
Mescolate bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti: a lavoro ultimato l'impasto dovrà essere un po' più sodo di un purè di patate.
Se, invece, fosse riuscito troppo morbido, unite un po' di pane grattato, se troppo sodo un goccio di brodo.
Mettete a scaldare il brodo.
Con l'apposito ferro per i passatelli, che va impugnato per i due manici laterali, premete sull'impasto con un breve movimento da sinistra a destra (o viceversa), ricavando così tanti cilindretti, che farete cadere poi nel brodo in ebollizione.
Appena la pasta affiora alla superficie versate la minestra nella zuppiera e servitela ben calda.
