Passatelli verdi con brodo di carne

Versare in una pentola a bordi alti tre litri d' acqua, mettervi le carni, le ossa e il piedino, insaporire con sale e pepe macinato al momento e portare tutto a ebollizione molto lentamente togliendo man mano la schiuma che si formerà sulla superficie servendosi di un mestolo forato.

Unire le verdure pulite e tagliate a pezzetti, incoperchiare e continuare la cottura per altre tre ore sempre su fuoco basso.

Filtrare con cura il bordo passandolo attraverso un colino, lasciarlo raffreddare ed eliminare tutto il grasso che si sarà formato in superficie.

Rimettere il brodo sul fuoco, unire il bianco d' uovo e portare tutto a ebollizione sbattendo con una frusta in modo che il brodo chiarifichi.

Lasciare bollire per circa trenta minuti e passare tutto nuovamente attraverso un colino.

Preparare quindi i passatelli nel seguente modo: lessare gli spinaci, strizzarli bene, tritarli finemente e metterli in una ciotola con le uova, il pangrattato, il parmigiano reggiano, la farina, il midollo di bue e un pizzico di sale e pepe.

Lavorare tutto insieme in modo da ottenere un composto omogeneo e passarlo nel passaverdura a fori grossi in modo che si formino i tipici vermicelli.

Passarli direttamente nel brodo bollente in modo che non si attacchino, lasciarli cuocere per qualche minuto e servirli ben caldi in tavola insaporiti con parmigiano reggiano grattugiato e con del burro fuso diluito nel brodo.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 230 min
• Tempo totale: 255 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 400 g. di carne di manzo e un osso
• 400 g. di carne di vitello
• 1 piedino di vitello
• 1 carcassa di pollo
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 albume
• sale e pepe
• 3 uova
• 300 g. di spinaci
• 6 cucchiai di pangrattato
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio colmo di farina
• 3 g. di midollo di bue
• sale e pepe