Pasticcio napoletano di maccheroni

Mettere la carne macinata in una terrina con la mollica di pane ben strizzata, l'uovo, trenta grammi di salsiccia sbriciolata, sale e pepe; amalgamare bene e confezionare delle piccole polpettine.

Infarinarle e farle dorare in olio bollente.

Sgocciolarle, passarle nella carta assorbente e tenerle da parte.

Nettare accuratamente i fegatini per eliminare, senza romperla, la vescichetta del fiele.

Sbollentare le creste e spellarle.

Immergere le animelle in acqua tiepida per due ore, cambiando ogni tanto l'acqua, quindi sbollentarle per pochi minuti in una pentola d'acqua bollente leggermente salata, lasciarle raffreddare e con un coltellino asportare le pellicine.

Tagliare fegatini, creste e animelle a pezzettini e farli rosolare in una casseruola con trenta grammi di burro, la pancetta, sale e pepe.

Aggiungere i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida, ben strizzati e spezzettati, il marsala, il sugo d'arrosto e lasciare cuocere, a fuoco basso e rigirando spesso, per venti minuti o più, fino a quando gli ingredienti saranno cotti; aggiungere qualche cucchiaio di brodo; il fondo del ragù dovrà risultare fluido, senza però essere acquoso.

Fare intanto saltare per pochi minuti le fettine di salsiccia in poco burro.

Preparare la pasta frolla.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere nel centro i tuorli d'uovo, il burro a pezzetti (o già sciolto in un tegamino), lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata; impastare rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi formare una palla, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare nella parte più bassa del frigorifero per un'ora.

Mettere abbondante acqua leggermente salata in una pentola, portare a ebollizione, versarvi i maccheroni e farli cuocere molto al dente.

Scolarli, condirli in una terrina con il ragù di regaglie e il parmigiano grattugiato e lasciarli raffreddare.

Dividere la pasta frolla in due parti, di cui una sia il doppio dell'altra.

Con il matterello stendere due sfoglie rotonde.

Imburrare lo stampo e foderarlo con la sfoglia più grande; disporre sul fondo un primo strato di maccheroni, qualche polpettina e qualche fettina di salsiccia, e continuare così sino ad esaurimento di tutti gli ingredienti.

Chiudere il pasticcio con il secondo disco di pasta sigillando bene tutt'intorno il bordo delle due sfoglie.

Sbattere leggermente un tuorlo d'uovo e pennellarlo sulla superficie.

Con la punta di una forchetta punzecchiare la superficie del pasticcio e passarlo in forno per 45 minuti, o fino a quando avrà acquisito un bel colore dorato scuro.

Appena pronto toglierlo dal forno, porlo sul piano di servizio o lasciarlo intiepidire qualche minuto prima di portarlo in tavola.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 130 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 300 g. di maccheroni lisci o zite
• 300 g. di regaglie
• 100 g. di animelle
• 20 g. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
• 50 g. di burro
• 50 g. di pancetta tritata finemente
• 100 g. di carne arrosto macinata
• ½ bicchiere di sugo di arrosto
• 2 cucchiai di mollica di pane raffermo ammorbidita nel latte tiepido
• 1 cucchiaio di farina
• 1 uovo intero più un tuorlo
• 100 g. di salsiccia a fettine
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• ½ bicchiere di olio
• 1 bicchierino di marsala secco
• ½ tazza di brodo caldo anche di dado (se necessario)
• 50 g. di zucchero a velo
• sale e pepe macinato al momento
• 300 g. di farina
• 150 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 2 tuorli
• scorza di ½ limone grattugiata