Pastiera/torta di ricotta e grano

Pastiera napoletana

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 2 ore e 30 minuti
Ammollo: 5 giorni
Riposo: 60 minuti


Procedimento

Ammollate il grano per 5 giorni in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni giorno; scolatelo, sciacquatelo in abbondante acqua, scolatelo ancora.

Mettetelo in una pentola, copritelo abbondantemente di acqua fredda, portatelo a bollore e cuocete a fuoco dolce per un'ora.

A cottura ultimata, scolate il grano e rimettetelo nella pentola, unite il latte, la scorza di limone, il burro e un pizzico di sale.

Bollite a fuoco dolcissimo finchè il latte non sia completamente assorbito (30 minuti circa) e i chicchi completamente aperti; quindi lasciate raffreddare.

Formate una fontana sul piano di lavoro con la farina, mettetevi al centro il burro ammorbidito e a pezzetti, uovo, zucchero e un pizzico di sale; impastate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla, infarinatela leggermente, avvolgetela in pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per 60 minuti.

Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una grossa ciotola, unitevi lo zucchero e lavoratela per 5 minuti con una spatola di legno; aggiungete i tuorli leggermente sbattuti, un po' per volta e mescolando.

Unite anche il grano lessato, la cannella, l'acqua di fiori di arancio e il sale; tagliate i canditi in dadini di 5 mm di lato e incorporateli al composto.

Scaldate il forno a 200° e imburrate una teglia di 24 cm di diametro e con il bordo alto almeno 5 cm.

Stendete la pasta, tenendone da parte un terzo, in una sfoglia rotonda e con questa foderate la teglia facendola uscire leggermente dall'orlo.

Stendete anche la pasta tenuta da parte e, aiutandovi con una rotella dentata, ricavatene delle strisce larghe 1, 5 cm.

Montate a neve fermissima gli albumi e uniteli al ripieno, preparato in precedenza, un po' per volta e con un movimento verticale per non smontarli.

Versate il ripieno nella teglia, stendete sul ripieno le strisce di pasta, incrociandole e tagliando via le parti che escono dalla teglia.

Impastate gli avanzi di pasta, stendetela nuovamente e formate un cordoncino lungo quanto la circonferenza della teglia e formate un bordo decorativo lungo tutta la torta.

Sbattete con una forchetta il tuorlo rimasto, spennellatelo sulle strisce e sul cordoncino e cuocete in forno per 60 minuti.

Spegnete il forno e lasciatevi la torta per altri 15 minuti; quindi toglietela, fatela raffreddare e sformatela.

Servitela spolverizzata con lo zucchero a velo lasciato cadere da un colino.

E' ottima servita il giorno dopo.

Tempi

• Per la preparazione: 45 min
• Cottura: 150 min
• Tempo totale: 195 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 200 g di farina 00
• 75 g di burro
• 75 g di zucchero
• 1 uovo
• un pizzico di sale
• Per il ripieno:
• 130 g di grano tenero
• 2 bicchieri di latte
• 1 scorza di limone
• 1 cucchiaio di burro
• 300 g di ricotta
• 200 g di zucchero
• 3 tuorli
• 2 albumi
• 100 g di cedro e arancia canditi
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• un pizzico di cannella in polvere
• 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
• 1 tuorlo per dorare la pasta
• un pizzico di sale fino