Pastiera alla napoletana

Il giorno prima di fare la pastiera, fare cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (di solito almeno 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti piacevolmente denso e cremoso.

Il giorno destinato alla preparazione della pastiera, preparare la pasta frolla in questo modo: disporre a fontana la farina e mettere al centro i tuorli, il burro o lo strutto, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e un pizzico di sale.

Cominciare a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporare, poco alla volta, la farina.

Quando l'impasto diventa piuttosto solido, continuare a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo troppo, però, come si fa normalmente, e questo finché non diventa di colore uniforme.

Far riposare l'impasto avvolto in una pellicola per mezz'ora, prima di servirvene.

Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero e lavorarla per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi incorporare uno alla volta i tuorli, quindi il grano cremoso preparato e l'acqua di fiori d'arancio.

Aggiungere la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve.

Stendere due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata e foderare la teglia; poi riempirla con il composto preparato, che sarà piuttosto molle.

Con il resto della pasta fare delle strisce di 2 cm con la rotella dentata, e porle a griglia sul composto, in modo da ottenere un reticolo di rombi dal quale emerga il ripieno.

Cuocere in forno dolce per un'ora e anche più (dipende dal forno).

Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda.

Farla raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzarla con zucchero a velo.

Tempi

• Per la preparazione: 120 min
• Cottura: 320 min
• Tempo totale: 240 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 500 g farina
• 200 g strutto
• 5 tuorli d’uovo
• 250 g zucchero
• un pizzico di sale
• buccia di limone
• 200 g grano bagnato
• 400 cl latte
• buccia di arancia
• strutto
• vaniglia
• 300 g ricotta fresca di pecora
• cannella
• acqua di fiori di arancio
• 20 g cedro candito
• 30 g scorzette di arancia candite
• 50 g cocozzata