Pate' di riviera
Preparazione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
20 cl di vino bianco secco, 600 g di filetto di trota salmonata, 100 g di filetto di luccio senza spine n‚ pelle, 150 g di filetto di cavedano senza pelle n‚ lische, 50 cl di latte, 25 cl di panna, 200 g di mollica di pane, un tuorlo, 3 uova intere, noce moscata grattugiata, 5 cl di cognac, 4 cucchiai di aneto tritato, burro per lo stampo, sale, pepe.
Portate 75 cl d'acqua salata addizionata con il vino ad ebollizione, immergetevi i filetti di trota per 5 minuti a fuoco medio e teneteli da parte.
Al loro posto, immergetevi i filetti di luccio e di cavedano per 2 minuti a fuoco medio e tenete anch'essi da parte.
Portate il latte e la panna ad ebollizione e, lontano dal fuoco, aggiungete la mollica di pane; lasciate riposare per 20 minuti circa, quindi fate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, senza smettere di mescolare.
Lasciate intiepidire.
Mescolate i filetti di luccio e di cavedano, all'impasto di pane e al tuorlo.
Sbattete le uova con un cucchiaino di sale, uno di pepe e 1/2 di noce moscata grattugiata, il cognac e la mousse di pesce.
Tagliate il filetto di trota a fette spesse e passatele nell'aneto.
Imburrate uno stampo di vetro e versatevi la mousse alternandola alle fette di trota.
Terminate con la mousse.
Preriscaldate il forno a 150ø.
e cuocete, per 50 minuti, a bagnomaria.
A metà cottura, ricoprite con un foglio di carta d'alluminio, lasciate raffreddare e tenete da parte la terrina, per almeno 12 ore, in frigorifero.
Tiratela fuori un'ora prima di servirla.
20 cl di vino bianco secco, 600 g di filetto di trota salmonata, 100 g di filetto di luccio senza spine n‚ pelle, 150 g di filetto di cavedano senza pelle n‚ lische, 50 cl di latte, 25 cl di panna, 200 g di mollica di pane, un tuorlo, 3 uova intere, noce moscata grattugiata, 5 cl di cognac, 4 cucchiai di aneto tritato, burro per lo stampo, sale, pepe.
Portate 75 cl d'acqua salata addizionata con il vino ad ebollizione, immergetevi i filetti di trota per 5 minuti a fuoco medio e teneteli da parte.
Al loro posto, immergetevi i filetti di luccio e di cavedano per 2 minuti a fuoco medio e tenete anch'essi da parte.
Portate il latte e la panna ad ebollizione e, lontano dal fuoco, aggiungete la mollica di pane; lasciate riposare per 20 minuti circa, quindi fate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, senza smettere di mescolare.
Lasciate intiepidire.
Mescolate i filetti di luccio e di cavedano, all'impasto di pane e al tuorlo.
Sbattete le uova con un cucchiaino di sale, uno di pepe e 1/2 di noce moscata grattugiata, il cognac e la mousse di pesce.
Tagliate il filetto di trota a fette spesse e passatele nell'aneto.
Imburrate uno stampo di vetro e versatevi la mousse alternandola alle fette di trota.
Terminate con la mousse.
Preriscaldate il forno a 150ø.
e cuocete, per 50 minuti, a bagnomaria.
A metà cottura, ricoprite con un foglio di carta d'alluminio, lasciate raffreddare e tenete da parte la terrina, per almeno 12 ore, in frigorifero.
Tiratela fuori un'ora prima di servirla.
