Penne in insalata con pollo e melanzane
Preparazione
: 375 g di penne, 100 ml d'olio d'oliva, 4 melanzane lunghe, 2 petti di pollo, 2 cucchiai di succo di limone, 15 g di prezzemolo tritato, 270 g di peperone rosso in conserva, 155 g di punte di asparagi verdi cotti al vapore, 85 g di pomodori a pezzetti, sale e pepe macinato, parmigiano a scaglie.
Fate cuocere le penne in una grande pentola d'acqua bollente salata.
A cottura ultimata, scolatele e tenetele al caldo.
Pulite le melanzane, tagliatele a fettine sottili e fatele dorare in una grande padella, per 4 a 5 minuti in 2 cucchiai d'olio.
Preriscaldate una padella di ghisa e fate grigliare il pollo, 5 minuti per lato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a fettine di 1 cm e 1/2.
Mescolate il succo di limone, il prezzemolo ed il resto d'olio in una ciotola.
Sbattete con i rebbi di una forchetta per amalgamare bene.
Rimettete le penne sul fuoco, incorporate la salsa, il pollo, le melanzane, il peperone, gli asparagi ed i pomodori.
Mescolate, fate riscaldare il tutto; salate e pepate.
Servite caldo con le scaglie di parmigiano.
