Pernice con castagne
Preparazione
4 pernici, 200 g di carne di maiale macinata, 200 g di funghi champignon, 50 g di pancetta a fette grosse, 3 cipolline tenere, 16 castagne cotte, una tazza di cognac, un cucchiaio di farina, olio, sale, pepe.
Per la marinatura: 1/2 l di vino bianco, 1 cipolla, 2 dadi, lauro, timo.
Pulite le pernici.
Mescolate il vino con la cipolla tagliata a dischi fini, i dadi sminuzzati, lauro, timo, ponete le pernici e lasciate riposare per 3 ore.
Toglietele, asciugatele bene e insaporitele con sale e pepe.
In una casseruola di terracotta, friggete, in poco olio, la pancetta tagliata a pezzetti.
Unite la carne e le cipolline, i funghi tritati, quando prendono colore aggiungete le castagne pelate, il sale, pepe e cuocete per 10 minuti.
Riempite le pernici con questa preparazione e friggete a fuoco vivo in poco olio.
Quando saranno leggermente dorate fiammeggiatele con il cognac.
Unite il vino della macerazione, colato, la farina sciolta in poca acqua fredda e lasciate cuocere a fuoco molto lento fino a quando le pernici saranno tenere.
Rettificate di sale.
