Pescatrice in salsa di scampi e ketchup
Preparazione
: 800 g di fettine di pescatrice pulite, 400 g di scampi piccoli, 80 g di burro, 40 g di farina, 3 cucchiai di Brandy, un bicchiere di Vermouth bianco dry, un bicchiere di brodo vegetale, un cucchiaino di ketchup, 3-4 gocce di tabasco, 100 ml di panna liquida, 100 ml di yogurt denso, un cuccchiaio di succo di limone, 15 steli di erba cipollina, pepe bianco, sale In una ciotolina mescolate panna, yogurt e succo di limone, tenetela in un luogo tiepido per circa 30 minuti finchè è leggermente inacidita.
Sgusciate gli scampi, ricavando le code ed eliminate i filetti neri con un coltellino.
Lavate e asciugate code, teste, gusci e tranci di pesce.
In una padella fate fondere 10 g di burro e rosolatevi per un minuto teste e gusci.
Bagnate con il brandy, fate evaporare 2 minuti e unite il brodo freddo, portate ad ebollizione e proseguite per 10 minuti Filtrate il brodo con il colino, buttate via code e teste (meno 1-2 per decorare) e versate il liquido in un robot da cucina o un frullatore con il ketchup e il tabasco.
Aggiungete 20 g di burro nella padella e rosolatevi le code per un minuto, regolate di sale e pepe, unite 1/3 di vermouth e fate evaporare per 3 minuti.
Mettete metà code nel robot e tenete le altre in caldo.
Infarinate le fettine di pescatrice, sciogliete il burro rimasto nella padella e rosolatevi per 2 minuti le fette di pesce, voltandole a metà cottura.
Insaporite con sale, pepe e il vermouth rimasto e cuocete per 6 minuti.
Mettete le fette in caldo fra due piatti e frullate il contenuto nel robot.
Versatelo nella padella, portate a bollore, aggiungete la panna e cuocete per 3 minuti senza bollire, sempre mescolando.
Trasferite pescatrice e code di scampi intere su un piatto da portata.
Completate con la salsa, teste di scampi e con erba cipollina intera e a pezzetti.
Il vino adatto: accompagnate con un vino bianco, molto secco e leggermente profumato, come il Riesling Spumante dell?Oltrepò Pavese.
CREMA DI ASPARAGI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
: 90 g di burro, 40 g di farina, 1, 200 l brodo vegetale, 300 g di punte di asparagi bianchi in scatola, 100 g di punte di asparagi verdi in scatola, prezzemolo tritato, crostini Mescolate in un tegame 30 g di burro e la farina, con un cucchiaio di legno a fuoco medio.
Bagnate con il brodo vegetale e portate a bollore.
Aggiungete le punte di asparagi bianchi e cuocete, mescolando spesso, 10 minuti.
Frullate, rimettete nel tegame, salate, pepate e aggiungete le punte di asparagi verdi e cuocete per altri 3 minuti.
Completate con il resto del burro a pezzetti, mescolando sempre.
Servite in piatti fondi, spolverizzando con prezzemolo tritato e completando con crostini di pane francese fritti nel burro.
