Pesce e verdure con salsa all'aglio (grand aioli)
Preparazione
Il grand aioli è un misto di pesce e verdure lessate e condite con la salsa.
Ingredienti per 8 persone 1, 2 kg tranci di pescatrice e di nasello, puliti e squamati, 400 g calamari piccoli puliti, 150 g cimette di cavolfiore, 300 g di fagiolini e carote, 4 dadi vegetali, 2 bicchieri di vino bianco, 2 uova, 4 tuorli, 8 spicchi di aglio, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe.
Preparazione 30 minuti Cottura: 28 minuti in un tegamino ponete le uova, copritele con acqua fredda e fatele rassodare 8 minuti dal bollore.
Raffreddatele, sgusciatele, e separate i tuorli dagli albumi.
Sbucciate l'aglio e frullatelo con un pizzico di sale fino e i tuorli sodi, aggiungete i tuorli crudi, frullate qualche secondo.
Incorporate l'olio, goccia a goccia, sempre frullando a velocità bassa.
Versate in una ciotola e insaporite con succo di limone e pepe, mescolando con il cucchiaio di legno.
Pulite i fagiolini e le carote.
Riducete le carote a bastoncini di dimensione simile a quella dei fagiolini.
Dividete le cimette di cavolfiore in due metà verticali.
Lavate e scolate tutte le verdure.
In una pentola portate a bollore 4 litri di acqua e il vino Scioglietevi i dadi, fate bollire 10 minuti.
Lavate i tranci di pesce e i calamari sotto l'acqua corrente, strofinando i tentacoli con le dita.
Se sono ancora presenti, privateli di occhi e becco.
Immergete i calamari nel brodo di dadi e cuoceteli 10 minuti dal bollore.
Unite i tranci di pesce, fate riprendere il bollore e cuocete 10 minuti.
Scolateli con il mestolo forato.
Nel frattempo portate a bollore 3 litri di acqua salata in una casseruola.
Cuocetevi 10 minuti le verdure e scolatele con il mestolo forato.
Servite pesci e verdure, condendo con la salsa all'aglio.
Il vino adatto Servite con un vino bianco ligure della Riviera di Ponente, dal profumo e dal sapore intensi, come il Pigato.
Per i più esperti La salsa fatta a mano Se possedete un mortaio di marmo e un pestello di legno, cimentatevi nel preparare l?aioli senza frullatore.
Portatela in tavola direttamente nel mortaio.
Mettete gli spicchi di aglio nel mortaio con il sale.
Riduceteli in poltiglia con il pestello.
Unite i tuorli sodi e pestateli, premendo gli ingredienti contro le pareti del mortaio.
Unite, uno alla volta, i tuorli crudi, mescolando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso.
Diluite con un po' di succo di limone, continuando a mescolare con movimenti regolari.
Incorporate l'olio a filo, senza smettere di mescolare.
Man mano che unite l'olio, la salsa deve addensarsi come se fosse una maionese.
Unite il pepe e il succo di limone rimasto.
