Pesce persico con pancetta e scarola
Preparazione
4 filetti di pesce persico, 200 g di pancetta affumicata a dadini, un piccolo cespo di scarola, 4 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo cucchiaino di zucchero, sale e pepe.
Pulite la scarola, tagliatela in due o tre pezzi, lavatela con acqua fredda e scolatela.
Portate a bollore tre litri di acqua, salatela, tuffatevi la scarola e fatela cuocere 3 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolatela, allargatela su un telo e tamponatela con carta da cucina per eliminare l?umidità, poi allargatela su un piatto da portata a tenetela in caldo.
Lavate i filetti con acqua fredda, sgocciolateli ed asciugateli con carta da cucina, poi salateli e pepateli da entrambe le parti.
Appoggiate i filetti su un tagliere e tagliateli a strisce larghe circa 3 cm, poi tagliate le strisce a pezzetti di 3 cm con tagli obliqui, otterrete una specie di rombi.
Scaldate l'olio in una padella, rosolatevi i pezzi di persico, due minuti per parte, voltandoli con una forchetta, poi toglieteli dalla padella, sgocciolandoli bene, e teneteli al caldo.
Versate i dadi di pancetta nel fondo di cottura del pesce e rosolateli per un minuto a fuoco dolce, unite lo zucchero e fatelo leggermente caramellare, dopo aver alzato la fiamma, mescolando con un cucchiaio di legno; bagnate con il vino, l'aceto e lasciate addensare per tre minuti, salate e pepate.
Distribuite il pesce sul letto di scarola, irrorate con la pancetta bollente e servite subito.
