Petto d'anatra con riso selvaggio
Preparazione
280 g di riso selvatico, 50 g di mandorle pelate, 600 g di petto d'anatra, 30 ml di aceto di mele, sale, pepe, 4 cucchiai di olio di oliva per la salsa: 120 g di ribes, 30 g di zucchero, uno scalogno, un'arancia, 30 ml di aceto di mele, 60 ml di olio di semi, sale e pepe il riso selvatico o riso degli Indiani pur essendo prodotto da una graminacea è un cereale ma non un tipo di riso.
Esso cresce spontaneo nelle zone paludose dell? America settentrionale, ha il chicco lungo a bastoncino di colore nero-bruno e dal sapore intenso.
Portate a bollore un l di acqua e salatela con un cucchiaio di sale grosso.
Versate il riso e fate cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
Bruciate sulla fiamma eventuali piume residue del petto d'anatra e rigate con una forchetta la parte della carne, in questo modo si insaporisce meglio.
Con un coltellino incidete dei rombi dalla parte della pelle, non devono essere molto profondi, ma arrivare fino all?inizio della carne.
Ungete il petto con 2 cucchiai di olio di oliva, massaggiandolo con le mani.
Scaldate in una padella il resto dell'olio e fate rosolare per 10 minuti il petto dalla parte della pelle, voltatelo, bagnate l'aceto di mele e fate evaporare a fuoco alto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura ancora 8 m.
Pungete la carne con uno spiedino per provare la cottura, deve uscire del liquido rosato, se è rosso prolungate la cottura di qualche m.
Salate e pepate da entrambi i lati, scolatela e avvolgetela in carta di alluminio, fate riposare per 5 m.
Preriscaldate il forno a 180° Pulite e lavate i ribes delicatamente.
Scolateli e poneteli su un telo da cucina.
Rivestite il fondo di una teglia con carta da forno e disponete i ribes ben distanziati.
Cospargeteli con lo zucchero e infornate per 10 minuti o fino a quando la pellicina si rompe, se sono surgelati bastano 5 m.
In una placca rivestita con carta da forno disponete le mandorle e fatele tostare in forno per 5 m.
Sfornate ribes e mandorle e fate raffreddare.
Tritate le mandorle grossolanamente.
Preparate la salsa: lavate l'arancia e asciugatela, prelevate la scorza senza intaccare la parte bianca amara.
Portate a bollore 1/2 l di acqua e scottate la scorza per 2 m.
scolatela, asciugatela e tritatela finemente.
Tagliate l'arancia sbucciata a metà, spremetela e filtrate il succo.
Pelate lo scalogno, tagliatelo a dadini piccoli e unitelo ponetelo in una ciotola con il succo di arancia, unite l'aceto, sale e pepe.
Emulsionate la salsa con una forchetta e incorporate a filo l'olio, continuando a sbattere per gonfiare la salsina.
Scolate i ribes con un mestolo forato e poneteli nella ciotola mescolando delicatamente.
Scolate il riso, versatelo in una ciotola e conditelo con 2/3 di salsa di ribes, unite le mandorle e mescolate.
regolate di sale e suddividete la preparazione in stampini a piramide oliati.
Tagliate il petto di anatra a fette, e ponetele nei piatti singoli.
Sformate gli stampini e adagiateli a fianco delle fette di carne
