ProfiterSù
Ricetta originale
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Videoricetta
Preparazione
Foto della ricetta: ProfiterSù
Nota: alcune quantità degli ingredienti hanno grammature particolari tipo "117 gr". In pasticceria è necessario essere più precisi possibili. Pochi grammi di farina possono rendere inutilizzabile un impasto, quindi pesate attentamente gli ingredienti rispettando le dosi indicate.
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I BIGNE'
* Versate in un tegame tutta l'acqua e aggiunte il burro tagliato a piccoli pezzi (è importante per evitare che l'acqua arrivi a bollore prima che il burro si sia sciolto) e il sale.
* Portate l'acqua a bollore girando di tanto in tanto in modo da far sciogliere il burro prima che arrivi a bollore.
* Appena l'acqua bolle versate tutta in un colpo la farina e, con il fuoco sempre acceso ma messo al minimo, iniziate ad amalgamare il composto con un cucchiaio di legno.
* L'impasto sarà pronto quando non si attaccherà più alle pareti della pentola e si formerà sul fondo una leggerissima patina bianca. A quel punto spegnete il fuoco e versate l'impasto nella planetaria attrezzata con il gancio a foglia (o nell'impastatrice o, se lo fate a mano [cosa che sconsiglio vivamente, visto la consistenza particolare di questo impasto]), in una capiente terrina)
* Lasciate girare l'impasto in planetaria per un paio di minuti in modo che si raffreddi leggermente, versate quindi il latte e continuate a farlo girare per qualche altro secondo.
* A questo punto iniziate ad incorporare le uova poco per volta. Incorporate un uovo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. A seconda dell'umidità dell'impasto potrebbe capitare che sia necessario aggiungere ancora un po' di uova oppure che la quantità indicata sia eccessiva. Bisogna regolarsi a vista, l'impasto ottimale deve avere la consistenza di una crema densa, in pratica se sollevato con un cucchiaio, deve cadere ma molto molto lentamente
* Appena avrete finito tutte le uova e l'ultima sarà ben incorporata, spegnete la macchina e trasferite l'impasto, che sarà di consistenza molto molle ed appiccicosa, in una sac-à-poche
* Spennellate le teglie con dell'olio e poi, con della carta assorbente toglietene l'eccesso. In pratica le teglie devono essere leggermente unte. Non usate assolutamente della carta da forno che comprometterebbe il risultato.
* Con la sac-à-poche formate i vostri bignè direttamente sulla teglia cercando di mantenere la dimensione sempre costante.
* Fate riposare i bignè così formati per circa 30 minuti prima di infornarli
* Dopo il riposo, infornate a 220 °C per circa 15-20 minuti. Come sempre ogni forno è diverso quindi controllate visivamente. Dopo circa 10-12 minuti o comunque quando vedrete che i bignè saranno già "sbocciati", aprite lo sportello del forno per 2 secondi per fare uscire l'umidità in eccesso, e poi continuate normalmente la cottura fino a quando non saranno ben dorati.
* Sfornate e lasciate sulle teglie a raffreddare. Per renderli più croccanti si possono preparare un paio di giorni prima oppure farli seccare dopo la cottura nel forno ancora caldo con sportello semi-aperto.
LA BASE TIRAMISU'
* Versare in un pentolino l'acqua e successivamente lo zucchero (rispettare questo ordine di inserimento è importante per evitare che resti zucchero asciutto a contatto con la pentola) e portare ad una temperatura di 121 °C. Se non si dispone di un termometro si può prendere un pò di sciroppo in ebollizione con la punta di un coltello e versarlo immediatamente in una ciotola con acqua molto fredda. Se forma una piccola pallina gommosa lo sciroppo è pronto. se invece si scioglie significa che la temperatura è ancora sotto i 121 °C
* Nel frattempo montate i tuorli con la vaniglia
* quando lo sciroppo è a 121 °C versarlo a filo nei tuorli continuando a montarli con le fruste o con la planetaria. In questo modo le uova verranno pastorizzate e tutte le eventuali contaminazioni eliminate. Continuare a montare fino a quando il composto finale sarà a temperatura ambiente.
LA CREMA TIRAMISU'
* Montate insieme la panna ed il mascarpone in una terrina o usando una planetaria fino a quando avranno una consistenza semi-montata.
* Incorporare un piccolo quantitativo di panna+mascarpone montati alla base tiramisù e stemperare i due composti con movimenti vigorosi in modo da rendere le due creme di consistenze simili
* A questo punto potete incorporare la base tiramisù appena "alleggerita" al composto di panna e mascarpone, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
LA GLASSA AL CAFFE'
* Versate in una ciotolina 70gr di panna presi dalla quantità totale, e scioglieteci molto bene l'amido di mais mescolando con una forchetta per 3-5 minuti. Non devono esserci grumi. Nel caso il composto risulti eccessivamente denso, aggiungere ancora un po' di panna prelevandola dalla quantità totale.
* Versate il resto della panna in un pentolino, unite lo zucchero, e mettete sul fuoco mescolando con una frusta per far sciogliere bene lo zucchero.
* Appena il composto sarà ben caldo, versare il caffè solubile e continuare a mescolare per scioglierlo bene ed evitare grumi. Quando il caffè sarà ben sciolto portate il composto a sfiorare il bollore.
* Non appena si arriverà a sfiorare il bollore, versare velocemente il composto di panna e amido precedentemente preparato, e miscelare con una frusta.
* Portare nuovamente a bollore e dopo pochi secondi il composto inizierà a diventare più denso. A questo punto toglierlo dal fuoco, versare il burro (che serve a dare lucentezza alla glassa) e farlo sciogliere molto bene.
* Raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una ciotola con acqua fredda e mescolare per qualche minuto per far intiepidire la glassa.
* Se dovesse risultare eccessivamente densa allungatela con un goccio di panna liquida e mescolate molto bene per emulsionarla al composto. Se dovessero esserci grumi, emulsionate il composto usando un mixer ad immersione.
LA PREPARAZIONE
* Versate la crema tiramisù in un sac-à-poche e riempite i bignè ormai freddi dove avrete praticato un foro nel fondo aiutandovi con la punta del sac-à-poche o con il manico di una forchetta.
* Disponete i bignè così riempiti in una terrrina rivolti con il foro in alto, in modo da non far colare la crema e metteteli in congelatore per un paio di ore.
* Quando saranno ben compatti passateli uno per volta nella glassa al caffè aiutandovi con una forchetta, e disponeteli nel piatto di portata dopo averli scolati bene della glassa in eccesso.
* Tenete in frigo a scongelare per circa mezz'ora
Servite questi bignè ProfiterSù, spolverando con del cacao amaro e decorate il piatto con qualche chicco di caffè.
Si conservano in frigorifero anche per 3-4 giorni e in freezer per circa 1 mese.
Ingredienti e dosi per 6 persone
- Per la pat-a-choux:
- 180gr di uova intere
- 123gr di acqua
- 111gr di burro
- 18gr di latte intero
- 117gr di farina
- 1gr di sale (un pizzico)
- Per la base tiramisù:
- 100g di tuorli
- 190g di zucchero
- 55g di acqua
- 1/4 di bacca di vaniglia
- Per la crema tiramisù:
- 225g di base tiramisù (questa quantità la otterrete con gli ingredienti indicati sopra)
- 250g di mascarpone
- 250g di panna fresca
- Per la glassa al caffè:
- 300g di panna fresca
- 135g di zucchero
- 20g di caffè solubile
- 20g di amido di mais (maizena)
- 15g di burro
- Per la decorazione:
- cacao
- caffè in grani
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di mascarpone
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