Quenelle di vitello con salsa ai funghi
Preparazione
160 g di burro, farina, un bicchiere di latte, sale, pepe, noce moscata grattugiata, 400 g di carne di vitello tritata, due uova.
PER LA SALSA AI FUNGHI: 100 g di funghi champignon, 50 g di burro, 1 dl di brodo, 1 bicchiere di Sherry secco, 30 g di farina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe.
Ponete in una casseruolina 60 g di burro, mettete sul fuoco e fate sciogliere a calore dolce; quindi unite due cucchiai di farina, continuando a mescolare, diluite pian piano con il latte caldo e fate cuocere il tutto per 5 minuti.
Salate, pepate e insaporite con un pizzico di noce moscata; quindi levate la salsa dal fuoco.
Mettete la carne in una terrina, unite 100 g di burro a pezzetti e cominciate a lavorare i due ingredienti con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a che avrete ottenuto un composto omogeneo.
Unite quindi la salsa preparata, i due tuorli, i due albumi montati a neve densissima e mescolate accuratamente.
Formate con l'impasto delle crocchette ovoidali che passerete nella farina, quindi lasciatele riposare per 20 minuti.
Portate ad ebollizione dell'acqua salata con un rametto di timo in una casseruola: a bollore immergetevi le quenelles, lasciatele cuocere per 8 minuti, scolatele con una schiumarola e adagiatele su di un tovagliolo pulito e tenete al caldo.
Preparate la salsa: fate sciogliere 30 g di burro con la cipolla tagliata a fettine, l'aglio, il prezzemolo tritato.
Appena la cipolla comincia a imbiondire, aggiungete la farina e, lentamente, a poco a poco, il brodo caldo, mescolando continuamente.
Grattate un po' di noce moscata, coprite e lasciate sobbollire per circa 1/2 d?ora.
Fate saltare in padella, col rimanente burro, i funghi che avrete pulito e tagliato a fettine sottili.
Cuoceteli a fuoco dolce per 15 minuti, salate, pepate e uniteli alla salsa.
Con l'aiuto di un frullatore ad immersione lavorate la salsa fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciate bollire per 1/2 d?ora, spruzzate con lo Sherry e versatela nei piatti da portata.
Adagiatevi sopra le quenelle e servite.
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