Quenelles di pesce allo zafferano
Preparazione
450 g di filetti di scorfano scongelati e sgocciolati, 1 albume, fecola di patate, erbe fresche (erba cipolline, timo, origano, basilico, prezzemolo), pepe, sale.
Per la salsa: 1 bustina di zafferano (o 1 pizzico di stami, che si comprano in erboristeria e nelle drogherie; sono molto più profumati della polvere venduta in bustine), 20 g di farina bianca, 1 noce di burro, 3 cucchiai di panna liquida fresca, 1 tazza di brodo vegetale, noce moscata.
Passate al mixer i filetti di pesce, trasferite la polpa in una ciotola, condite con sale, pepe di mulinello, abbondanti erbe, aggiungete l'albume, un cucchiaio di fecola di patate e un pizzico di noce moscata.
Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo.
Preparate la salsa mettendo a freddo il brodo con la farina setacciata, sale, pepe e una noce di burro.
Mettete su fuoco dolce e fate addensare senza mai smettere di mescolare con una piccola frusta o un cucchiaio di legno (in modo da non formare grumi), aggiungete la panna, spegnete quando la salsa è densa e aggiungete gli stami di zafferano.
Coprite e tenete in caldo.
Portate ad ebollizione dell'acqua salata in una casseruola e fatevi scivolare dentro le quenelles aiutandovi con due cucchiai, formando delle ?polpette? ovali.
Fate cuocere per 4-5 minuti, scolate con una schiumarola, appoggiandole mano a mano su un foglio di carta assorbente da cucina.
Servite calde sopra la salsa stesa nei piatti singoli.
Accompagnate con broccoli o fagiolini al vapore.
