Ragu' napoletano
Preparazione
Un kg e 1/2 di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia), un kg di spuntature di maiale, 400 g di concentrato di pomodoro, 200 g d'olio, 200 g di cipolla tritata più l'interno (il bianco) di una costola di sedano, 300 g di vino bianco secco, 200 g di parmigiano grattugiato, 2 l circa di passata di pomodoro, molto basilico, una carota.
Per gli ziti vi regolerete secondo il numero dei commensali, calcolando 150 g a testa, più 200 g abbondanti che si spera avanzeranno perch‚, ripassati in padella e ben rosolati, sono ottimi.
Mettete la carne, legata non troppo stretta, e le spuntature in una casseruola ovale insieme all'olio e alla cipolla e sedano tritati; coprite e fate rosolare a fuoco molto basso.
Ogni tanto scoprite e girate la carne da tutti i lati.
Dopo circa un'ora togliete il coperchio e alzate la fiamma: girando la carne, la farete rosolare, aggiungendo il vino a piccole dosi e lasciandolo via via evaporare.
Versate allora nel tegame qualche cucchiaio di concentrato (che avrete diluito con un po' d'acqua) e continuate a girare carne e sugo.
Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre e andate avanti così fino all'ultima goccia di concentrato.
Rassegnatevi a girare, perché questa operazione durerà circa un'ora.
A questo punto potrete versare, in due o tre volte, la passata di pomodoro, una grossa carota a pezzi (servirà a togliere acidità al pomodoro) e un pugno di basilico.
Portate a bollore e subito abbassate il fuoco al minimo.
Sistemate un cucchiaio di legno sull'orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il calore possa uscire invece di andare ad aumentare il livello del liquido.
Qui inizia la fase di "peppiamento" e cioè della sobollitura lentissima, per evitare che il ragù si attacchi al fondo: sarebbe un guaio perché il ragù prenderebbe un sapore sgradevole.
Quindi, ogni tanto, dateci un'occhiata.
Dopo un'ora potrete togliere le spuntature e appoggiarle su un vassoio e, dopo un'altra oretta, farete lo stesso con la carne, liberandola dallo spago.
Togliete anche la carota che ormai non serve più.
Coprite il tegame come prima, aspettate ancora un'ora e mezza, poi spegnete la fiamma e andatevene a dormire.
Già, perché è meglio cucinare il ragù un giorno prima, altrimenti dovreste svegliarvi all'alba e arrivereste a tavola sfiniti e rancorosi.
Vi abbiamo dato quelle che consideriamo le dosi minime, ma consigliamo di aumentarle visto che cucinare il ragù è una vera faticata e visto anche che esso si conserva a lungo ed esistono tanti modi saporiti per usare quello avanzato.
Siamo arrivati al giorno del ragù, possibilmente all'ora di pranzo.
Dopo aver rimesso le carni nel sugo, riscaldatele a fuoco basso, o addirittura a bagnomaria.
Cuocete gli ziti tenendoli al dente, scolateli, versateli nel recipiente da portata e iniziate a condirli, mestolo per mestolo, mescolando accuratamente insieme a qualche foglia di basilico.
Quando la pasta avrà assorbito sugo sufficiente e sarà di un bel color mattone, pareggiate la superficie, aggiungete un paio di mestoli di sugo, cospargeteli di parmigiano e decorate col basilico rimasto.
Lasciate riposare qualche minuto e servite in tavola dove avrete disposto i piatti fondi riscaldati.
E la carne? Tagliatela a fette, disponetela in un vassoio largo, circondata dalle spuntature, con qualche scarsa cucchiaiata di salsa qua e là.
QUESTA RICETTA E' TRATTA DA UN ARTICOLO DI GRAND GOURMET.
