Ravioli di salmone con salsa di gamberi e scalogno
Preparazione
650 g di sfoglia fresca all'uovo, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 800 g di trancio di salmone, 3 albumi, 200 ml di panna fresca, 60 g di mollica di pane raffermo, 400 g di code di gamberetti, 50 g di scalogno, 100 g di burro, 1/2 bicchiere di vermouth bianco secco, 20 fili di erba cipollina, 4 cucchiai di farina per la lavorazione, 2 spolverate di pepe bianco, 5 cucchiai di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino.
Eliminate la pelle, la lisca centrale e le altre lische più piccole dal trancio di salmone; per togliere più facilmente le piccole lische usate una pinzetta.
Tritate la polpa di salmone molto finemente con un coltello o con la mezzaluna; potete anche usare un tritatutto elettrico.
Tenete la polpa nel freezer per 10 minuti per tritarla meglio.
Sbattete per 30 secondi 2 albumi con una forchetta fino a renderli leggermente spumosi.
Sminuzzate la mollica e bagnatela con la panna.
Amalgamate gli albumi, la panna e la mollica alla polpa di salmone, salate con un pizzico di sale ed insaporite con una spolverata di pepe.
Tenete il ripieno in frigo per 20 minuti, proteggendo il recipiente con pellicola da cucina.
Stendete la sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato; per ottenere ravioli più delicati, la sfoglia deve essere sottilissima: se occorre assottigliatela con un matterello fino allo spessore desiderato.
Ritagliatela in dischi di 6-7 cm di diametro con un tagliabiscotti; potete usare anche l'orlo di un bicchiere.
Spalmate metà dei dischetti con l'albume rimasto appena sbattuto con una forchetta, sistemate una pallina di ripieno al centro di ogni dischetto spalmato di albume e coprite con i dischi di pasta rimasti, facendo combaciare gli orli.
Non deve restare aria all'interno dei ravioli: premete delicatamente con un dito sul bordo di pasta intorno al ripieno in modo da eliminare la bolla d?aria.
Appoggiate i ravioli, mano a mano che li avete preparati su alcune placche rivestite con carta da forno leggermente infarinata; tenete le placche in frigo non più di 20 minuti.
Se devono aspettare più a lungo, il ripieno bagna troppo la pasta, che diventa molle.
Sbucciate lo scalogno, lavatelo ed asciugatelo; tagliatelo a fettine sottilissime con un coltello affilato ed eliminate i gusci alle code di gambero.
Lavatele, scolatele ed asciugatele molto bene con carta da cucina.
Sciogliete il burro in un tegame, rosolatevi i gusci per 3 minuti, mescolando, bagnate con il vermouth e lasciate evaporare per 2 minuti.
Togliete i gusci dal recipiente con un mestolo forato, scolate molto bene il condimento facendolo ricadere nel tegame altrimenti non ne resta a sufficienza per condire i ravioli.
Unite le lamelle di scalogno, rosolatele per 3 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto e facendo attenzione a non farle colorire.
Aggiungete 1/2 bicchiere d'acqua, lasciate completamente evaporare (5 minuti), togliete il filetto nero alle code dei gamberi usando un coltello appuntito e rosolate le code nel fondo di burro e scalogno, a fuoco alto, mescolando.
Salate con sale fino ed insaporite con il pepe rimasto.
Portate a bollore 5 l d'acqua in una capace pentola, unitevi il sale grosso e l'olio; l'olio serve a non fare attaccare i ravioli fra loro.
Lessatevi i ravioli per 5 minuti in 3-4 riprese e scolateli quando tornano a galla con il mestolo forato.
Appoggiateli su un piatto da portata, cospargeteli con la salsa di gamberi e completate con fili di erba cipollina puliti con carta da cucina inumidita e tagliati a pezzetti con le forbici.
Servite subito.
