Ravioloni con barbabietola e ricotta
Preparazione
Per i ravioli: sfoglia all'uovo fresca 550 g, 1 albume, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 4 cucchiai di sale grosso, 4 cucchiai di farina per il piano di lavoro.
Per il ripieno: 400 g dibarbabietole rosse cotte al forno, 300 g di ricotta, 30 g di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di grana, pepe, sale.
Per condire: burro 100 g, 4 cucchiai di grana, pepe nero in grani.
Preparate il ripieno: sbucciate lebarbabietole, tagliatele a dadi di 2 cm.
Sciogliete il burro in tegame, insaporite 3? lebarbabietole.
Togliete il tegame dal fuoco, unitevi la ricotta, mescolate e passate il tutto al passaverdura, raccogliendo il composto in una ciotola.
Unite il grana, l'uovo e il tuorlo sbattuti, aggiungete il pangrattato, mescolando.
L?impasto deve risultare morbido e consistente, se fosse troppo liquido unite altro pangrattato e grana.
Salate, pepate, mescolate bene con la forchetta fino ad ottenere un miscuglio omogeneo.
Tenete il ripieno in frigo fino al momento di usarlo.
Fate i ravioli: stendete la sfoglia sul piano di lavoro infarinato La sfoglia deve essere piuttosto sottile, tiratela con il mattarello fino allo spessore desiderato (3 mm).
Ritagliatela in dischi di 12 cm, appoggiando sulla sfoglia un piattino e con la rotella della pasta ritagliatela seguendo il contorno.
Allineate sul piano di lavoro metà dischetti e spalmateli leggermente con l'albume sbattuto.
Suddividete il ripieno al centro dei dischi.
Coprite ogni disco con un altro, premendo bene.
Appoggiate i ravioli su vassoi ricoperti da tovaglioli infarinati o da carta da forno e lasciateli asciugare 20 minuti.
Portate a bollore 4 litri d'acqua salata in una pentola, versatevi l'olio.
Spezzettate i grani di pepe con un pestello o nel tritatutto.
Sciogliete il burro rimasto a fuoco medio.
Spegnete il fuoco e unite il pepe al burro, tenetelo al caldo immergendo il pentolino in un altro con acqua bollente.
Versate i ravioli nel tegame con l'acqua bollente salata, pochi per volta in 4 riprese.
Cuoceteli 5 minuti ogni volta, scolateli con il mestolo forato.
Appoggiateli su un piatto da portata.
Cospargeteli con grana, irrorateli con burro fuso, continuate fino ad esaurimento.
Variante con mele e panna acida: preparate il ripieno con gli stessi ingredienti ma usando solo 100 g di ricotta, unite 1 mela renetta sbucciata, tagliata a dadini e cotta.
Unite la polpa della mela allebarbabietole e alla ricotta prima passata al passaverdura.
Conditeli con 150 g di panna mescolata a 50 g di yogurt e scaldate a fuoco basso.
