Razza ai broccoli con salsa al vino rosso
Preparazione
Un kg di broccoli, un cucchiaio di succo di limone, 10 cl di crema di latte, noce moscata grattugiata, 800 g di ali di razza già pulite, 1, 5 l di court-bouillon, un cucchiaio di erba cipollina sforbiciata per la decorazione.
Per la salsa: un mazzetto di cipollotti, uno scalogno, 20 cl di vino rosso corposo, 10 g di burro, sale, pepe.
Lavate i broccoli, togliete le cimette e tagliate il resto a pezzettini.
Sistemateli in un cestello per la cottura a vapore e cuoceteli 8 minuti.
A cottura ultimata, toglierte delle cime per la decorazione finale, quindi frullate il resto con il succo di limone, la crema di latte, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata, sino ad ottenere un purè liscio e omogeneo.
Scicquate sotto l'acqua corrente il pesce e tamponateli poi con della carta assorbente da cucina.
Sistematelo in una casseruola e irroratelo con il court-bouillon e coprite.
Portate ad ebollizione e lasciate cuocere 4 minuti.
Togliete 15 cl di brodo per preparare la salsa, quindi, a cottura ultimata, lasciate riposare il pesce ancora 5 minuti nel brodo di cottura.
Nel frattempo, rosolate i cipollotti tagliati finemente a rondelle e gli scalogni tritati nel burro per 5 minuti.
Aggiungete il brodo di cottura del pesce e portate ad ebollizione: lasciate ridurre sino a quando circa la metà sarà evaporato.
Aggiungete poi il vino, sale, pepe e riportate ad ebollizione e lasciate ridurre ancora della metà.
Scolate le ali di razza dal brodo di cottura, sistematele nei piatti individuali e nappate con la salsa preparata.
Accompagnate con il purè di broccoli, guarnite con le cimette tenute da parte, spolverizzate con l'erba cipollina e servite.
