Razza al prezzemolo

Accendere il fuoco col termostato a 200°C.

Tagliare alla razza le due file di pinne laterali, quindi la parte terminale della coda e, infine, tutte le grosse spine che si trovano sui due lati del pesce.

Aprire la razza sulla parte bianca ventrale, partendo dal foro anale e arrivando fin sotto la bocca; estrarre le interiora e lavare il pesce rapidamente sotto acqua corrente.

Mettere sul fuoco una larga casseruola con abbondante acqua salata; appena alzerà il bollore, immergervi il pesce, abbassando la fiamma in modo che l'ebollizione sia appena accennata; cuocere per circa 15 minuti.

Nel frattempo imburrare una pirofila ovale.

Sollevare con delicatezza la razza dall'acqua, sgocciolarla bene, poi deporla su un piatto o un vassoio e levarle la pelle bianca del ventre.

Adagiarla quindi su questo lato (privo di pelle) nella pirofila imburrata e, aiutandosi con un coltellino, togliere al pesce anche la pelle scura e gli scudetti ossei, i cosiddetti "chiodi".

Tritare la cipolla con l'aglio e il prezzemolo; fare appassire questo trito in 50 g di burro, unire la farina bianca e lasciare soffriggere per qualche minuto.

Irrorare tutto con circa 250 g dell'acqua di cottura della razza, mescolando con un cucchiaio di legno; portare la salsa a ebollizione a fuoco moderato, peparla e distribuirla sul pesce, coprendolo.

Spolverizzare con pangrattato e passare in forno già caldo per circa 15 minuti.

Servire.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 45 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 razza chiodata di 1,400 Kg
• 60 g di burro
• 50 g di cipolla
• 20 g di farina bianca
• ½ spicchio di aglio
• 1 bella manciata di prezzemolo
• pangrattato
• sale e pepe