Reale in brodo

Tritare finemente la polpa di bue, pulire e sminuzzare la carota e il porro, quindi mettere tutto in una terrina e sbattere insieme al bianco d'uovo con una frusta.

Sempre sbattendo, versarvi il brodo tiepido poco alla volta.

Travasare tutto in una casseruola, porla sul fuoco e portare il brodo, mescolando lentamente, all'ebollizione, poi continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora.

Quando la chiarificazione sarà completa, filtrare il brodo ristretto attraverso una tela fine.

Fare lessare i piselli e le punte di asparagi in acqua bollente salata, quindi sgocciolarli bene e passarli al setaccio.

In una terrina sbattere le uova, unirvi lentamente il brodo, la purea di piselli e asparagi e un pizzico di sale e pepe appena macinato.

Versare il composto in una tortiera unta e farlo cuocere a bagnomaria in forno moderato (180 °C) per 30 minuti circa.

Toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a dadini e versarli nel brodo portato a ebollizione.

Servire subito.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 120 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 2 litro di brodo di carne
• 280 g. di polpa magra di bue
• 1 carota piccola
• 1 porro
• 1 bianco d'uovo
• 2 uova
• ¼ di litro di brodo
• 100 g. di piselli sgranati
• 100 g. di punte di asparagi
• sale e pepe