Riso con le quaglie
Preparazione
400 g di riso, 8 quaglie, 8 fettine di pancetta arrotolata, sale, pepe, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 70 g di burro, 6 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 l abbondante di brodo, 1 cipolla, 1 tartufo (facoltativo).
Sventrate le quaglie, lavatele e asciugatele; rivestitene il petto con una fettina di pancetta e introducetevi un pizzico di sale, uno di pepe, una fogliolina di salvia e un po' di rosmarino.
Ponetele in un tegame con 40 g di burro e tre cucchiai d'olio, fatele dorare bene, girandole spesso e spruzzatele con il vino.
Salatele, pepatele e lasciatele cuocere per 20 minuti a fiamma bassissima, bagnandole con qualche cucchiaio di brodo.
In un'altra casseruola ponete 30 g di burro, 3 cucchiai d'olio e la cipolla tritata: fate rosolare bene, unite il riso e, appena questo avrà assorbito il condimento, versatevi tutto il brodo, rimestando una volta sola.
Coprite parzialmente la casseruola e portate il riso a cottura completa, salando leggermente.
Disponete quindi il risotto in 4 piatti individuali e adagiate su ciascuna porzione due quaglie, versando anche il loro sugo, che avrete diluito con un po' di vino o di brodo, se si fosse addensato troppo.
A vostro piacere affettate il tartufo su ogni piatto di riso.
Servite.
