Salmone al cartoccio 03
Preparazione
Un salmone fresco di circa 750 g, scalogno 30 g, burro 30 g, limone, 4 cucchiai di Marsala secco, olio d'oliva, sale, pepe di Caienna Ungete d'olio e di burro dei fogli di carta oleata o di alluminio, o gli appositi sacchetti trasparenti; adagiatevi il pesce, cospargetelo di aromi vari o di altri ingredienti, salate e pepate, condite ancora con moderazione.
Chiudete bene il cartoccio e ponetelo sulla placca del forno.
Fate cuocere in forno già caldo (180°) calcolando 10-15 minuti per un pesce di circa 250 grammi prolungate il tempo in proporzione al peso, mantenendo costante la temperatura.
Togliete alle scaloppe di pesce eventuali pelli, lische e scarti.
Appoggiatele, 2 a 2, su 6 quadrati di carta da forno.
Condite le scaloppe con un filo d'olio, sale, pepe di Caienna, una grattatina di zenzero, un pizzico di scorzetta di limone e il succo dello stesso.
Pennellate i bordi dei quadrati con l'albume leggermente battuto, appoggiatevi sopra altri 6 quadrati di carta e chiudete i cartocci arrotolandone i bordi.
Passate nel forno già a 250ø.
per circa 12 minuti.
Fate appassire lo scalogno tritato nel burro, quindi spruzzate con il succo passato di un lime e con g 10 di Porto.
Portate al bollore e lasciate ridurre di circa la metà.
Aprite i cartocci con un taglio in croce e serviteli sui piatti individuali accompagnati dal condimento allo scalogno.
