Salmone in bellavista 3
Preparazione
1 salmone intero (1, 8 kg circa), 3 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 3 mazzetti di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 l di aceto, 1,5 bicchiere di vino bianco, 3 fogli di gelatina, 5 rametti di prezzemolo, sale.
Preparazione: 30 minuti Riposo: 3 ore Cottura: 35 minuti Calorie per porzione: 502 PROCEDIMENTO Raschiate le carote, lavate gli odori, spellate la cipolla e infilatevi i chiodi di garofano.
Mettete gli odori in una pesciera, riempitela fino a 2/3 con acqua, unite il sale, l'aceto e un bicchiere di vino.
Mettete sul fuoco e lasciate bollire 30 minuti a tegame scoperto.
Intanto pulite il pesce, eliminate le squame, passando un coltellino robusto sulla pelle, dalla coda verso la testa.
Tagliate con un paio di forbici le pinne del pesce, ma lasciate intatta la coda.
Avvolgete il pesce in un telo da cucina oppure in un foglio di carta vegetale, appoggiate il pesce sulla griglia della pesciera e immergetelo nel brodo di cottura a ebollizione accennata, incoperchiate e cuocete il salmone per 35 minuti.
A cottura ultimata sollevate la griglia della pesciera e appoggiatela sul lavandino per eliminare il liquido trattenuto nella carta o nel telo di protezione.
Lasciate raffreddare il salmone e depositatelo con il suo involucro su un vassoio.
Sfilate delicatamente l'involucro senza rovinare il salmone, e tamponatelo con carta da cucina per eliminare completamente residui di liquido.
Mettete il salmone in frigo per almeno tre ore.
Ammollate in acqua fredda i fogli di gelatina.
Eliminate la pelle dalla parte superiore del salmone aiutandovi con un coltellino, raschiate la parte marrone che si trova sotto la pelle.
Scaldate, senza bollire, 1/2 bicchiere di vino bianco, scioglietevi dentro i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate per scioglierli.
Aspettate che il liquido assuma la giusta consistenza, tagliate le carote a rondelle, spennellate il pesce e il fondo del piatto di portata con il vino gelatinato, immergete nel vino le fettine di carota, i gambi e le foglie di prezzemolo e decorate il salmone e il piatto, ripassate la gelatina di vino sul pesce e sul fondo del piatto.
