Salmone in crosta (3)

Salmone in crosta (3)
Salmone in crosta (3) 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

Un salmone non è semplicemente un salmone.
Cinque diverse specie sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia, e i biologi hanno recentemente riclassificato il salmone steelhead in una nuova specie.
Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo.
In cucina il re dei pesci "sceglie" solo ripieni speciali per rinnovare il suo prestigio.
La ricetta del mese ne propone una versione raffinata e importante che sorprenderà piacevolmente i vostri ospiti.
Nel frullatore riducete a crema con l'albume gli spinaci, precedentemente lessati, scolati e saltati in poco olio, con uno spicchio d'aglio che poi eliminerete.
Aggiungete i 300 g di salmone affumicato e quindi i due decilitri di panna liquida, sale e pepe.
Infine amalgamate con i quattro cucchiai di panna montata.
Se la farcia dovesse risultare troppo liquida, rassodatela adeguatamente con del pangrattato (grissini e fette biscottate, passate al passatutto col disco fine e quindi al setaccio).
Cuocete il trancio di salmone in un "court-bouillon" profumato con i consueti aromi e, dopo averlo spellato, affettatelo sottilmente.
Per la quantità del "court-bouillon" ricordatevi che, in genere, il liquido deve essere circa il triplo del peso del pesce, quindi, in questo caso, più o meno due litri.
Prima di mettervi dentro il pesce il "court-bouillon" dovrà avere bollito per una mezz'oretta e dovrà essere poi fatto intiepidire.
Durante la cottura, che durerà non più di 10-12 minuti e dovrà essere calcolata da quando il bollore riprende, il liquido dovrà fremere appena.
Dopo averli accuratamente mondati con un coltellino e con della carta da cucina, senza assolutamente bagnarli, tagliate i funghi a lamelle non troppo sottili e soffriggeteli in due cucchiai d'olio, con uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato che poi eliminerete e con un cucchiaino di prezzemolo.
Regolate di sale e di pepe.
Fate trifolare dolcemente per una quindicina di minuti e comunque fino a quando tutta l'acqua di vegetazione dei funghi sarà stata ridotta.
Sfumate col vino bianco.
Estraete i funghi e teneteli da parte.
Preparate il riso "pilaf " e insaporitelo nel condimento dei funghi.
Quando sarà raffreddato conditelo con i tre cucchiai di panna liquida e un cucchiaino di succo di limone.
Lessate le uova per non più di dieci minuti, dopo averle immesse in acqua bollente: le sguscerete meglio se avrete l'accortezza di passarle immediatamente sotto l'acqua fredda.
Quindi tritatele finemente.
Il "montaggio" della sfogliata.
Stendete metà della pasta sfoglia, ricavandone un largo rettangolo, dello spessore di 5 cm e spalmatene la superficie con metà della farcia verde preparata con gli spinaci, lasciando in giro un bordo di almeno un centimetro.
Disporvi sopra, distribuendoli accuratamente, i funghi trifolati e, sopra di essi, prima le uova tritate e quindi il riso.
Ricoprite tutto con i filetti di salmone sui quali spalmerete la rimanente farcia verde.
Ora non vi resta che sovrapporre all'altra la metà della pasta sfoglia non farcita, stesa anch'essa in forma di rettangolo, saldando accuratamente i bordi "a cordoncino", dopo averli bagnati con dell'albume.
Con qualche ritaglio di pasta che avrete avuto l'accortezza di mettere da parte, decorerete la superficie della sfogliata: non sarà difficile creare dei piccoli rami, con delle foglioline e qualche frutto, che farete ben aderire utilizzando un po' di chiara.
Ricoprite una teglia con carta da forno e passatevi sopra con precauzione la pietanza.
Fate scaldare il forno a 200 gradi e cuocete per 45 minuti.
Appena accenna a colorire spennellatevi sopra del rosso d'uovo.
Dopo aver tolto la preparazione dal forno, pennellatela con burro fuso.
La salsa d'accompagnamento.
Frullate finemente e quindi passate al setaccio funghi, aglio, erba cipollina e vino bianco.
Versate in un pentolino fumetto di pesce, panna liquida e passato di funghi.
Cuocete a fuoco bassissimo, meglio se a bagnomaria, per una decina di minuti.
A parte avrete fatto ridurre della metà lo spumante e il Martini Dry.
Togliete il passato dal fuoco e completate con la riduzione e con la panna montata.
Raffinate tutto nel frullatore con tocchetti di burro freddo, aggiungete qualche lamella di tartufo bianco d'Alba e tenete in caldo a bagnomaria.
Servite in salsiera.
Salmone in crosta (3)

Ingredienti e dosi per 10 persone

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