Salsa bruna al ginepro

Questa salsa va preparata con la marinata di selvaggina.

Fare sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e farci rosolare una piccola cipolla, un pezzo di carota gialla, 5 gambi di prezzemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi.

Aggiungere la farina e mescolando lasciarla cuocere dolcemente finché abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).

Diluire allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portarlo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuare la cottura a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettere nella salsa 6 grani di pepe e 3 bacche di ginepro schiacciate.

In questa fase della cottura schiumare e sgrassare la salsa.

Dopo 40 minuti dall'ebollizione passarla da un passaverdura, spremendola; rimetterla nella casseruola, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciare ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta.

Se la salsa fosse ancora troppo liquida, farla ridurre a calore molto vivo, ed infine aggiungere 60 grammi di burro in pezzetti e una puntina di pepe di Cayenna.

Per la maggior finezza della salsa converrebbe passarla attraverso un passino.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 150 min
• Tempo totale: 165 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• farina g. 30
• burro g. 100
• grasso di prosciutto g. 40
• sugo di carne 1 bicchiere
• marinata un litro e un quarto
• aceto 3 cucchiai
• vino rosso un bicchiere
• cipolla
• carota gialla
• prezzemolo
• ginepro
• pepe