San pietro in salsa verde
Preparazione
4 filetti di San Pietro, 2 mazzetti di rucola, 2 mazzetti di basilico, 150 g di fagiolini verdi, 200 g di olive verdi snocciolate, 80 g di arachidi sgusciati, 100 g di burro di arachidi, 1 l di fumetto di pesce, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico bianco, sale, pepe bianco.
Pulite la rucola, lavatela e asciugatela.
Lessate al dente i fagiolini.
Intanto preparate la salsa, frullando per 10 minuti in un mixer il basilico mondato, le olive, il burro di arachidi, qualche goccia di aceto balsamico, un pizzico di sale, e una macinata di pepe.
Per il fumetto, mettete in una casseruola gli avanzi del pesce, compresa la lisca, con un litro d'acqua, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto normale, due foglie di lauro e qualche chiodo di garofano.
Quando il tutto alzerà il bollore, abbassate la fiamma e cuocete per due ore.
Togliete col mestolo bucato le impurità e passate al passino.
Intanto cuocete a vapore i filetti leggermente salati per 10 minuti.
Asciugateli delicatamente e serviteli ben caldi con la salsa, cosparsa di arachidi a pezzetti.
Guarnite con rucola e fagiolini conditi con olio.
Servite.
