Scaloppe di pollo al pesto rosso
Preparazione
4 petti di pollo, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 200 g di mozzarella in un solo pezzo, burro per ungere il piatto.
Per il pesto rosso: 2 pomodori secchi sottolio, un peperone rosso, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 3 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di pinoli, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 24 foglie di basilico, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, prezzemolo e pezzetti di peperone per decorare, sale, pepe.
Preparate subito il pesto: scolate i pomodori secchi e tritateli; con un coltello pelate il peperone, apritelo a metà, eliminate i filamenti ed i semi e tagliate la polpa a pezzetti, che farete rinvenire per 10 minuti, a fuoco medio, nell'olio caldo.
Salate, pepate aggiungete l'aglio schiacciato, i pinoli, il concentrato di pomodoro ed i pomodori secchi.
Lasciate sobbollire per 5 minuti, fino all?assorbimento del liquido.
Lasciate intiepidire, versate il composto in un frullatore, aggiungete il basilico e il pecorino e frullate fino ad ottenere un purè denso e omogeneo.
Preriscaldate il forno a 180° e imburrate uno o due pirofile da forno.
Delicatamente, incidete i petti di pollo nel senso della lunghezza, allargate la polpa e farciteli con il pesto rosso.
Chiudeteli con uno stacchino di legno, metteteli nelle pirofile, irrorateli con olio d'oliva, salateli e pepateli.
Cuocete i petti di pollo farciti per 30 minuti nel forno caldo: devono risultare dorati.
Tagliate la mozzarella a fette, distribuitela sui petti di pollo e terminate la cottura per altri 5 minuti sul grill del forno.
Versate le scaloppe nei piatti individuali, irroratele con il sugo di cottura, decorate con il prezzemolo ed i pezzetti di peperone e servite.
