Sella di coniglio in insalata
Preparazione
1 sella di coniglio di 500 g 40 g di burro; 1 spicchio di aglio schiacciato; 1 melanzana; 200 g di insalata scarola e riccia; foglie di menta fresca; olio extravergine di oliva; aceto di vino bianco; sale, pepe bianco; Pulite l'insalata eliminando la costa centrale delle foglie.
Lavatela ed asciugatela.
Tagliate la melanzana a spicchi, poi lasciatela per mezz'ora in acqua fredda.
Fate cuocere gli spicchi di melanzana in acqua bollente.
Scolateli bene e conditeli con olio, aceto, sale e pepe.
In una padella fate soffriggere il burro, mettete lo spicchio d'aglio ed unite la sella salata e pepatè con la schiena rivolta verso il basso.
Lasciatela imbiondire per 2 minuti a fuoco lento, giratela sulla pancia e proseguite la cottura per 5 minuti in modo da rosolare bene le fasce ventrali.
Infornare la padella a 180› facendo cuocere per 10-15 minuti, irrorando frequentemente la schiena con il grasso di cottura.
Estraete il coniglio dal forno, sgrassate la padella, rimettete sul fuoco e deglassate con dell'acqua.
Fate ridurre sino ad ottenere 2 cl.
di sugo.
Filtrate, mettete in un recipiente e conservate al caldo.
Piazzate la sella di conglio su un tagliere con la pancia rivolta verso il basso.
Infilate la lama del coltello seguendo la spina dorsale da ambo le parti, in modo da liberare i filetti.
Tagliateli trasversalmente a fette dello spessore di circa 1/2 cm.
Tagliate i rognoni a metà, staccate la pelle della pancia, ben rosolata, e tagliatela a striscioline.
In un recipiente unite l'aceto, il sale e il pepe.
Fate sciogliere e acciungete l'olio emulsionando con la frusta.
Condite l'insalata con la vinaigrette preparata e distribuitela sul fondo dei piatti.
Sovrapponete i filetti di coniglio e le striscioline della pancia.
Guarnite con gli spicchi di melanzane e le foglioline di menta fresca e condite con qualche goccia del fondo di cottura.
