Seppia al nero
Preparazione
4 seppie da 150 g l'una, 1 dl d vino bianco, 20 rametti di cerfoglio, 10 g di burro, liquido nero, sale e pepe bianco.
Per la buona riuscita di questo piatto è indispensabile che le seppie siano freschissime dovendo utilizzare la vescica interna che contiene la parte nera.
Distaccate la testa dal corpo della seppia, recuperate il liquido nero in una ciotola.
Pulite le seppie estraendo dal corpo l?osso e dalla testa gli occhi.
In una casseruola aggiungete il vino bianco ad un litro d'acqua salata, portate ad ebollizione e immergete i tentacoli e il corpo delle seppie e cuocete a calore moderato per 20 minuti, togliete dal fuoco.
In una piccola casseruola mettete il liquido nero, mescolato e diluito con un quantitativo pari d'acqua, aggiungete il burro a fiocchetti, salate e pepate.
Scaldate a fuoco moderato, emulsionando con la frusta, senza portare ad ebollizione.
Spargete la salsa sul fondo dei piatti caldi, disponete le seppie in modo che il corpo e i tentacoli siano uno a fianco dell'altro.
Guarnite con i rametti di cerfoglio.
