Servizio: condimenti per la carne da regalare
Preparazione
SALSA HARISSA (per stufati di agnello o di manzo) Eliminate i peduncoli e i semi a 100 g di peperoncini piccanti.
Lavateli e asciugateli molto bene.
Riduceteli in poltiglia in un tritatutto elettrico insieme a 3 spicchi di aglio sbucciato, 2 cucchiai di semi di cumino, uno di semi di coriandolo ed un pizzico di sale fino.
Versate in una ciotolina e incorporatevi 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Trasferite in un vasetto e coprite la salsa con altro olio.
Chiudete con un tappo a vite.
Si conserva in frigo 2 settimane.
MISTO DI SPEZIE (per spezzatini e brasati) Tritate finemente in un tritatutto 2 noci moscate divise a pezzetti con un robusto coltello, 50 g di cannella in stecche spezzettate, 30 g di pepe nero, 20 g di chiodi di garofano, 20 g di mandorle senza guscio ma ancora con la pellicola scura.
Suddividete il trito di spezie in sacchettini di cellofan trasfarente, chiudendoli strettamente con dei nastrini.
Si conservano in luogo asciutto e buio alcuni mesi.
OLIO AI PORCINI (per scaloppine e arrosti di vitello) Pulite con carta da cucina inumidita nell'aceto 20-30 g di belle fette di porcini secchi.
Pulite nello stesso modo un rametto di maggiorana.
Versate circa 300 ml di olio extravergine di oliva in una bottiglietta e introducetevi le fettine di fungo e la maggiorana.
Chiudete con un tappo ermetico e fate riposare una settimana in un luogo buio e fresco.
Si conserva al buio 2/3 settimane.
ACETO ALLA MELAGRANA (per volatili da cortile e cacciagione) Ricavate con uno spremiagrumi il succo di una melagrana, filtratelo.
Versatelo in una bottiglia di vetro con 1/2 l di ottimo aceto di vino bianco.
Chiudete ermeticamente e fate riposare una settimana.
Filtrate con un colino maglie fitte, foderato con una garza o un tovagliolo a trama non troppo spessa.
Trasferite l'aceto in una bella bottiglia, unitevi 1-2 cucchiai di chicchi di melagrana, chiudete ermeticamente.
Si conserva al buio anche 3 settimane.
SALE AROMATICO (per carni alla griglia, arrosti di carne rosse, cacciagione) Pulite con carta da cucina inumidita con aceto le foglie di 3 rametti di salvia, 3 di rosmarino, 2 foglie di alloro e 2 spicchi di aglio sbucciato.
Asciugateli molto bene.
Tritateli nel tritatutto elettrico con un cucchiaio di bacche di ginepro e 300 g di sale grosso, fino ad ottenere una polvere sottile.
Trasferitela in un barattolo di vetro, possibilmente con imboccatura larga chiusa da un tappo a sughero.
Si conserva in luogo asciutto 1-2 mesi.
Lavateli e asciugateli molto bene.
Riduceteli in poltiglia in un tritatutto elettrico insieme a 3 spicchi di aglio sbucciato, 2 cucchiai di semi di cumino, uno di semi di coriandolo ed un pizzico di sale fino.
Versate in una ciotolina e incorporatevi 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Trasferite in un vasetto e coprite la salsa con altro olio.
Chiudete con un tappo a vite.
Si conserva in frigo 2 settimane.
MISTO DI SPEZIE (per spezzatini e brasati) Tritate finemente in un tritatutto 2 noci moscate divise a pezzetti con un robusto coltello, 50 g di cannella in stecche spezzettate, 30 g di pepe nero, 20 g di chiodi di garofano, 20 g di mandorle senza guscio ma ancora con la pellicola scura.
Suddividete il trito di spezie in sacchettini di cellofan trasfarente, chiudendoli strettamente con dei nastrini.
Si conservano in luogo asciutto e buio alcuni mesi.
OLIO AI PORCINI (per scaloppine e arrosti di vitello) Pulite con carta da cucina inumidita nell'aceto 20-30 g di belle fette di porcini secchi.
Pulite nello stesso modo un rametto di maggiorana.
Versate circa 300 ml di olio extravergine di oliva in una bottiglietta e introducetevi le fettine di fungo e la maggiorana.
Chiudete con un tappo ermetico e fate riposare una settimana in un luogo buio e fresco.
Si conserva al buio 2/3 settimane.
ACETO ALLA MELAGRANA (per volatili da cortile e cacciagione) Ricavate con uno spremiagrumi il succo di una melagrana, filtratelo.
Versatelo in una bottiglia di vetro con 1/2 l di ottimo aceto di vino bianco.
Chiudete ermeticamente e fate riposare una settimana.
Filtrate con un colino maglie fitte, foderato con una garza o un tovagliolo a trama non troppo spessa.
Trasferite l'aceto in una bella bottiglia, unitevi 1-2 cucchiai di chicchi di melagrana, chiudete ermeticamente.
Si conserva al buio anche 3 settimane.
SALE AROMATICO (per carni alla griglia, arrosti di carne rosse, cacciagione) Pulite con carta da cucina inumidita con aceto le foglie di 3 rametti di salvia, 3 di rosmarino, 2 foglie di alloro e 2 spicchi di aglio sbucciato.
Asciugateli molto bene.
Tritateli nel tritatutto elettrico con un cucchiaio di bacche di ginepro e 300 g di sale grosso, fino ad ottenere una polvere sottile.
Trasferitela in un barattolo di vetro, possibilmente con imboccatura larga chiusa da un tappo a sughero.
Si conserva in luogo asciutto 1-2 mesi.
