Sformato di riso allo zafferano con taccole,grana
Preparazione
500 g di riso Carnaroli, 150 g di cipolla tritata surgelata, 100 g di burro, 2 bustine di zafferano, un bicchiere di Vermut bianco dry, 2 l di brodo vegetale di dado, 40 g di taccole, 60 g di Grana Padano in un solo pezzo, 60 g di Grana Padano gratuggiato, un pomodorino ciliegia non molto piccolo, 2 cucchiai di burro per lo stampo, una macinata di pepe bianco, sale.
Rosolate un minuto la cipolla surgelata nella padellina con 20 g di burro, mescolanco con un cucchiaio di legno.
Bagnatela poi con mezzo bicchiere di acqua e lasciate evaporare a fuoco medio per 5 minuti.
Sciogliete 50 g di burro in un tegame e tostatevi il riso 2 minuti a fuoco vivace, sempre mescolando.
Bagnate con il Vermut e lasciate evaporare un minuto, sempre mescolando.
Unite la cipolla e insaporite un minuto; bagnate con un mestolo di brodo, cuocete 15 minuti, unendo via via il brodo e continuando a mescolare.
Aggiungete un ultimo mestolo di brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e fatelo completamente assorbire.
Spegnete il fuoco, unite sale e pepe, metà Grana gratuggiato ed il resto del burro.
Amalgamate, mettete il coperchio e fate riposare per 5 minuti.
Quindi pressate il riso nello stampo imburrato, pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio, lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di servire.
In una casseruola portate a bollore 2 l di acqua salata.
Spuntate le taccole, lavatele, scolatele e lessatele per 5 minuti in modo che siano al dente.
Scolatele, passatele sotto acqua fredda e allargatele su un telo da cucina.
Dividetele a pezzetti lunghi circa 5 cm con tagli abliqui.
Sformate il riso su una placca da forno foderata con carta da cucina; spolverizzatelo con il Grana rimasto e sistematevi al centro il pomodorino lavato e inciso a spicchi.
Completate con una raggiera di taccole.
Infornate in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti e trasferite poi su un piatto da portata.
Appoggiate intorno al pomodoro lamelle di Grana ottenute con un pelapatate.
Servite subito.
