Sogliole con spinaci

Pulire le sogliole, eliminare le teste, lavarle, spellarle e lasciarle sgocciolare.

Lavare gli spinaci, metterli in un tegame senza aggiunta di acqua e farli lessare; quindi scolarli, strizzarli, tritarli.

Imburrare il fondo della pesciera, sistemarvi le sogliole e coprirle con il court-bouillon; mettere il recipiente su fuoco basso e lasciare sobbollire per dieci minuti, quindi sgocciolare le sogliole, sistemarle su un piatto e tenerle in caldo.

Fare restringere il court-bouillon rimasto a metà del suo volume, filtrarlo e pesarne duecento grammi.

Fare insaporire su fuoco basso gli spinaci con trenta grammi di burro, quindi unire un cucchiaio di formaggio grattugiato e poco sale.

Sciogliere in una casseruolina il burro rimasto, unire la farina, in pizzico di sale e mescolare bene; aggiungere il latte caldo e il court-bouillon e continuare a mescolare.

Portare a ebollizione, unire tre cucchiai di formaggio e amalgamare il tutto, fino a ottenere una densa salsa vellutata.

Formare sul piatto di portata uno strato di spinaci; porvi sopra, in un unico strato, le sogliole, coprire con la salsa e livellare il composto.

Passare in forno caldo (200°C), facendo gratinare la superficie.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 85 min
• Tempo totale: 110 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 4 sogliole (circa 800 g)
• 700 g di spinaci
• 80 g di burro
• 30 g di farina bianca
• ¾ di litro di court-bouillon
• 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
• 300 g di latte caldo
• sale