Sogliole e melanzane

Lavare accuratamente e affettare, senza sbucciarle, le melanzane; metterle in uno scolapasta spruzzandole di sale, incoperchiare e lasciare riposare per un'ora con un peso sopra.

Spellare le sogliole, incidendo la pelle, con un coltello molto affilato, all'altezza della testa.

Sollevarla con le dita cosparse di sale, perché non vi scivoli, e dare un colpo secco verso la coda.

Ripetere l'operazione con l'altro lato.

Con una lama di un coltello molto affilato praticare un'incisione verticale e staccare i due filetti, quindi ripetere l'operazione dall'altro lato.

Infine lavare e asciugare delicatamente i filetti.

Sciacquare sotto l'acqua corrente le fette di melanzane e asciugarle con un tovagliolo.

Salare, pepare e infarinare i filetti.

Mettere in una padella metà del burro, farlo spumeggiare a fuoco vivace, adagiarvi i filetti sogliola e farli cuocere per circa cinque minuti per parte, o fino a quando saranno ben dorati.

Sgocciolarli, sistemarli sul piatto di portata e tenerli in caldo, lasciando il fondo di cottura nella padella.

Mettere abbondante olio in un'altra padella e quando sarà caldo farvi friggere le melanzane; una volta cotte e ben rosolate sgocciolarle, passarle nella carta assorbente, disporle su un piatto di portata e tenere in caldo anche queste.

Cospargere le sogliole con il prezzemolo tritato e spruzzarle con il succo di limone.

Rimettere sul fuoco la padella col fondo di cottura delle sogliole e aggiungere il burro rimasto; rigirare col cucchiaio di legno, fare sciogliere il burro, versare tutto sulle sogliole e servire subito con le melanzane come accompagnamento.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Tempo totale: 30 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 4 sogliole (circa 800 g.)
• 2 melanzane di media grossezza
• 50 g di burro
• ¼ di litro di olio
• il succo di ½ limone
• 2 cucchiai di farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale e pepe