Sogliole farcite con verdure

Eviscerate le sogliole, tagliate via le pinne dorsali e le ventrali, poi spellatele e, tagliandole solo da un lato lungo la linea centrale, apritele a libro.

Incidete in più punti la lisca messa a nudo; salate, pepate i pesci, ungeteli con 2 cucchiai di olio, metteteli in una pirofila con il lato aperto a contatto con il fondo e passateli nel forno già a 200 gradi per 12 minuti poi girateli dall'altro lato e infornateli ancora per 3 minuti.

Riducete a dadini il verde della zucchina, i cipollotti e le code di gambero; fate rosolare brevemente nel burro caldo tutta la dadolata preparata e insaporitela con sale, pepe e abbondante trito aromatico.

Preparate la salsa: riscaldate il Martini con l'aglio intero e fatelo ridurre di circa la metà, poi unite la panna, un rametto di maggiorana, sale, pepe e lasciate addensare la salsina; infine eliminate l'aglio.

Sfornate le sogliole, sgocciolatele su un foglio di carta assorbente e trasferitele nei piatti; farcitele con la dadolata distribuendola equamente, irroratele con la salsa al Martini e servitele.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1000 g di sogliole (pesci da 250 g l'uno)
• 200 g di zucchine (parte verde)
• 150 g di panna
• 120 g di martini dry
• 40 g di burro
• 4 cipollotti
• 4 gamberi sgusciati a crudo
• Trito di maggiorana, prezzemolo e salvia
• Olio d'oliva
• 3 spicchi di aglio
• Pepe
• Sale