Spuma di caffe' al cioccolato
Preparazione
1/2 litro di latte, 4 uova, 180 g di zucchero in polvere, 3 cucchiai di polvere di caffè liofilizzato, 2 tazzine di caffè molto ristretto, 180 g di nocciole leggermente tostate e tritate molto finemente, 2 cucchiai di fecola, 2 dl e mezzo di panna montata, un pizzichino di sale fine.
Per la salsa al cioccolato: 20 g di burro, 200 g di cioccolata amara fondente, 100 g di zucchero, 2 dl di panna liquida, qualche goccia d?essenza di vaniglia, 1 bicchierino di rum.
Per la guarnizione: qualche filetto di mandorla pelata, 4 sigarette di cialda.
Fate scaldare il latte in una casseruola, unitevi le mandorle, ridotte in polvere, facendole scendere a pioggia da un piccolo setaccio insieme con la polvere di caffè ristretto.
Rimescolate e portate a lenta ebollizione lasciando sobbollire per 6 minuti.
A parte battete in una terrina i tuorli con 100 g di zucchero al velo fino ad ottenere un composto spumoso, unitevi la fecola di patate, rimescolate con la frusta e stemperate quindi il tutto con il latte caldo aggiungendo 'a filetto' e battendo vigorosamente con la frusta elastica.
Travasate quindi la preparazione in una casseruola e continuando a battere leggermente con la frusta fin quando la crema si addenserà.
Ritirate allora il recipiente dal fornello e tuffatelo dentro a una bacinella d'acqua ghiacciata lasciando raffreddare la crema.
Battete a neve gli albumi con un pizzico di sale, aggiungetevi man mano il rimanente zucchero a velo e, quando saranno rigidi ?a picco? amalgamateli a piccole dosi, poco per volta, alla panna montata in una terrina.
Unite a cucchiaiate con molta leggerezza, questa spuma alla crema raffreddata e quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, versatelo in una grande coppa di cristallo, livellandone bene la superficie con una larga spatola inumidita.
Coprite il contenitore con un velo di pellicola autoadesiva e passatelo in freezer per un'ora.
Venti minuti prima di togliere la spuma dal freezer, preparate la salsa calda di cioccolato nel seguente modo: fate sciogliere il burro insieme con il cioccolato in una piccola casseruola a bagnomaria.
Rimescolate continuamente, quindi, quindi unite lo zucchero, la panna, l?essenza di vaniglia, il rum e sempre rimescolando, lasciate dolcemente cuocere per 2 minuti.
Servite il dolce, a cucchiaiate singole disposte su una base di cioccolata calda nel piattino di ogni commensale, guarnite con una sigaretta di cialda, con qualche filetto di mandorla e accompagnate con la salsa di cioccolata rimanente in una salsiera a parte.
Si consiglia un contenitore di metallo che mantiene più a lungo il calore.
