Spuma di fegato di vitello

In un tegame fare dorare con 50 g. di burro la cipolla, poi toglierla.

Aggiungervi la polpa di vitello e la tettina di vitello tagliare a quadrettini piccolissimi, salare e fare cuocere, senza lasciar colorire, molto lentamente per un'ora e un quarto, con la foglia di alloro.

Unire il fegato di vitello o di oca spellato e tagliato a fettine sottili (tenuto nel frattempo in acqua tiepida) e lasciare cuocere ancora a fuoco lento per un quarto d'ora.

Passare il tutto due volte nel tritacarne, aggiungere il marsala, 50 g. di burro, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, spezie e timo.

Rimettere sul fuoco bassissimo e lasciare scaldare bene.

Passare il composto al setaccio o al passaverdure poco alla volta, alternandolo con 100 g. di burro a pezzetti e il mascarpone.

Sbattere molto bene con il cucchiaio di legno finché l'impasto sarà diventato spumoso e chiaro.

Unirvi a piacere delle fettine di tartufo.

Foderare uno stampo lungo, alto e stretto con un foglio di carta di alluminio oppure con una garza inumidita e strizzata, versare poi l'impasto tenendolo tutto più stretto (almeno un centimetro e mezzo da ogni lato) dello stampo.

Fare indurire in frigorifero o al fresco.

Preparare intanto un litro di gelatina come da ricetta base, oppure con uno dei prodotti in commercio, poi lasciarla raffreddare.

Quando la spuma sarà indurita, toglierla dallo stampo.

Mettere in quest'ultimo un dito di gelatina liquida e lasciarla indurire al fresco.

Prima che si rapprenda completamente, disporre simmetricamente delle fettine di tartufo.

Quando si sarà solidificata appoggiarvi la spuma e versare tutt'attorno la gelatina liquida rimasta e rimettere in frigorifero.

Per sformare la spuma, immergere per un paio di secondi lo stampo nell'acqua bollente, asciugarlo e capovolgerlo sul piatto da portata.

Guarnire il bordo con altra gelatina preparata a parte, tagliata a cubetti o tritata.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 110 min
• Tempo totale: 140 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 200 grammi di burro
• mezza cipolla
• 400 grammi di polpa di vitello
• 50 grammi di tettina di vitello molto fresca
• 1 foglia di alloro
• 200 grammi di fegato di vitello
• 2 cucchiai di marsala
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale
• spezie
• pepe
• timo
• 100 grammi di mascarpone
• fettine di tartufo
• 1 litro di gelatina