Stufato di manzo grand mere
Preparazione
8 costolette di agnello, 250 g di carote novelle, 150 g di fagiolini, 3 cucchiaiate di pisellini freschi sgusciati, 4 fondi di carciofo, 12 cimette di cavolfiore, 4 cipolline novelle, 100 g di burro, 100 g di pancetta coppata (una sola fetta), 1 cucchiaino di farina, 2 dl di brodo, 1cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe bianco, 1 dl di panna, 1 bicchierino di vino bianco secco.
Mondate e preparate le varie verdure per la cottura.
Poi, dopo averle lavate ed asciugate, tagliatele a dadini (tranne le cipolline).
Ponete mezza porzione di burro in un largo tegame di ?vision? a fuoco basso e fatevi soffriggere la pancetta coppata tagliata a dadini e le cipolline tagliate a rotelline sottili.
Quando queste imbiondiranno, unitevi tutte le verdure preparate, mescolate e, dopo 10 minuti spolverizzate di poca farina e poco dopo bagnatele con il brodo caldo, condite con sale e un po' di pepe macinato al momento, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente.
Battete le costolette e pareggiatene i bordi con un coltellino affilato, poi pennellatele con un pochino di burro fuso (aromatizzato con uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato, poi estratto) e cospargetele con un po' di parmigiano e pepe.
Ponete sul fuoco moderato, in un tegame largo, il burro restante e appena questo sarà caldo fatevi rosolare dentro le costolette, rivoltandole.
Conditele con un pizzici di sale, poi irroratele con il vino bianco secco e la panna e unitevi una puntina di estratto di carne.
Rimescolate il fondo di cottura, incoperchiate il recipiente e lasciate restringere il sughetto.
Raccogliete con un mestolo forato tutte le verdure e mettetele in una terrina in forno (150ø.).
Quindi deponete nel condimento di cottura delle verdure le costolette.
Ricoprite ora ogni costoletta con una cucchiaiata del misto di verdure e dadini di pancetta.
Irrorate ogni mucchietto di ortaggi cotti con una cucchiaiata del sughetto di cottura dell?agnello.
Servite immediatamente.
