Suppli'alla romana e polpette alla fiorentina
Preparazione
300 g di riso, 100 g di burro, provatura romana o mozzarella 100 g, 80 g di vitello, 50 g di animella, 50 g di cuore di vitello, funghi secchi 25 g, 25 g di prosciutto crudo, 4 pomodori da sugo, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano, poca cipolla, 2 fegatini di pollo, pane grattugiato, 1 cucchiaio di salsa da pomodoro, olio o strutto per friggere, sale.
Ammorbidite in acqua tiepida i funghi.
In una casseruola mettete 1/2 litro d'acqua, i pomodori pelati e spezzettati, 70 g di burro, salate e cuocete.
Quando si alzerà il bollore, versate il riso, mescolate di tanto in tanto.
Quando sarà pronto toglietelo dal fuoco e unite, mescolando, le due uova e il parmigiano.
Versate il riso in un piatto grande, stendetelo e lasciatelo raffreddare.
In una casseruolina mettete il rimanente burro, un cucchiaino di strutto, 1/2 di cipolla tritata, il cuore, i fegatini, il vitello, il prosciutto, l?animella e i funghi tagliati a pezzetti.
Rosolate per qualche minuto, unite la salsa con un po' d'acqua calda, salate.
Cuocete a fuoco basso sino a quando il sugo sarà ben ristretto, mescolando ogni tanto.
Togliete dal fuoco.
Tagliate la provatura.
Con un cucchiaio prendete tanto riso freddo quanto un uovo, arrotolatelo, dategli la forma di una grossa crocchetta, introducete l?indice in una delle due estremità formando un buco, riempite questo con ragù e qualche pezzetto di provatura, chiudete con un po' di riso e rotolate il supplì nel pane grattugiato (volendo potete passare prima nella farina, poi nell'uovo e nel pane).
Quando tutti i supplì saranno pronti, friggeteli in una padella per fritti con abbondante olio o strutto.
Devono diventare ben dorati e croccanti.
A volte si cospargono con sugo di carne o salsina al pomodoro.
POLPETTE ALLA FIORENTINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
: Avanzi di carne lessata g 300, 2 patate 200 gr, una manciata di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 uova, 1 limone, parmigiano e pane grattugiati, 1 panino raffermo, olio d'oliva, poco latte, sale e pepe.
Lessate le patate e poi passatele allo schiacciapatate.
Tritate aglio e prezzemolo e anche la carne.
Mettete tutto quanto in una terrina, unite tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato, le patate, il panino prima ammorbidito in latte o acqua e strizzato un pizzico di sale e di pepe.
Aggiungete le uova intere e amalgamate molto bene.
Prendete un poco di composto, arrotolatelo fra le mani formando una polpetta e passatela nel pane grattugiato, proseguite in questo modo fino ad esaurire il composto.
Ponete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio caldo, mettetevi le polpette e lasciatele dorare da tutte le parti.
Appena saranno cotte scolatele, sistematele su carta assorbente da cucina e tenetele al caldo mentre si friggono le altre.
