Suprema di fagianella
Preparazione
2 fagianelle, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 1 l di brodo di pollo, 3 cucchiai di cognac, 50 g di burro, timo, sale.
Per il contorno: 250 g di patate farinose, 120 g di farina bianca, 80 g di burro, 1 tuorlo d'uovo, prezzemolo, 1/2 minutibarba'ietola rossa cotta, sale.
Ricavate dalle fagianelle i 4 petti e fateli macerare in olio, timo e un cucchiaio di cognac per qualche ora.
Intanto preparate un fondo bruno: rosolate una carota, una cipollina, un porro e una gamba di sedano tagliati a dadini, più due rametti di timo in poco burro; bagnate con cognac, fate evaporare e aggiungete il brodo di pollo, le cosce e le ossa delle fagianelle.
Fate cuocere finchè il sugo si sarà ristretto a 2/3 dl.
Passatelo e legatelo con un pezzo di burro freddo, mescolando.
Scolate i petti, fateli rosolare nel burro rapidamente e salate.
Tagliateli a fette sottili e serviteli con la salsa al timo.
Cuocete le patate con la buccia, pelatele, passatele, incorporatevi 50 g di burro, il tuorlo, la farina, poco sale.
Dividete in tre parti: a una aggiungete una purea di'barba'ietola, all'altra prezzemolo tritato.
Ricavatene dei cordoncini, lessateli per 3 minuti in acqua bollente salata, scolateli e passateli nel burro.
