Tartellette di pernice 2
Preparazione
3 pernici, 250 g di panna montata, 2 albumi, foglie di lattuga, sale e pepe.
Per la salsa: 50 g di uvetta sultanina, 200 g di panna cucina, 1 carota, 1 cipolla o porro, 1 rapa, 1 gambo di sedano.
Disossate le pernici e frullate la carne con gli albumi quanto basta per ottenere un purè fine.
Lasciate riposare nel frigorifero per un'ora.
A parte preparate il brodo con le ossa delle pernici, la carota, la rapa, il sedano, la cipolla e mezzo litro d'acqua.
Lasciate cuocere fino a quando si sarà ridotto a metà; colate il brodo e unitelo con la panna, fate cuocere ancora per ridurre a met? il brodo poi unite l'uvetta.
Tenete da parte, al caldo, la salsa da servire con gli sformatini.
Nel frattempo mettete delle foglie di lattuga in acqua, portate ad ebollizione e dopo qualche minuto spegnete il fuoco.
Scolate bene.
Foderate con le foglie di insalata quattro stampi individuali, badate che fuoriescano dal bordo dello stampo.
Prendete il purè, dal frigorifero, insaporitelo con sale e pepe ed incorporate la panna senza mescolarlo.
Dividete questo preparato negli stampi, coprite con l'insalata e cuocete nel forno, a bagnomaria, per 15 minuti.
Servite gli sformatini di pernice con la salsa calda.
