Terrina di coniglio e prugne
Preparazione
1 coniglio di 1.
5kg, 200 di salsiccia, 50 g di lardo, 2 bicchierini di cognac, 75 cl di vino ros‚, 250 g di prugne secche, 1 uovo, 2 carote, 2 cipolle, 3 chiodi di garofano, 2 coste di sedano, 10 bacche di ginepro, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di olio, 4 rametti di timo, 3 foglie di alloro, 4 spezie, 1 lardello, 1/2 cucchiaino di granelli di pepe, sale, pepe.
Preparazione: 45mn Marinata: 12ore Cottura: 2h 30mn Refrigerazione: 24h PROCEDIMENTO 1) Disossate il coniglio.
Tagliate la polpa del dorso a bastoncini di 0, 5 cm di larghezza.
Conservate le ossa.
2) Pelate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine.
Pelate le cipolle e affettatele.
Pelate l'aglio e spremetelo, schiacciate le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e il pepe.
Lavate e tagliate a fettine il sedano.
Sbriciolate due rametti di timo e una foglia di alloro.
Mettete il tutto in una insalatiera.
Aggiungetevi una presa di 4 spezie, l'olio, 1 bicchierino di cognac e 5dl di vino, salate.
Mettete la carne del coniglio nell'insalatiera e lasciatela marinare per 12 ore.
3) Snocciolate le prugne, mettetele in una ciotola, copritele col resto del vino e lasciatele gonfiare.
4) A fine marinatura scolate il coniglio, tenete da parte i bastoncini di carne e passate il resto nel tritacarne a fori piccoli insieme al lardo.
Aggiungete l'uovo, il resto del cognac e la salsiccia.
Salate, pepate e mescolate.
5) Accendete il forno, preparate il bagnomaria.
6) Scolate le prugne, tagliate il lardello in due.
Tapezzate il fondo di una terrina della capacità di 1, 35 litri con metà lardello.
Posatevi sopra un rametto di timo e una foglia di alloro tagliata in due, ricoprite con uno strato di ripieno, uno di bastoncini di coniglio e uno di prugne, terminate con il ripieno.
Premete il tutto con le mani.
Mettete un rametto di timo e l'alloro e ricoprite con l'altra metà del lardello.
7) Ponete il coperchio sulla terrina e fate cuocere in forno a bagnomaria per 2h 30mn.
8) Intanto preparate la gelatina: mettete le ossa del coniglio in una casseruola.
Passate la marinata al setaccio sopra alle ossa e lasciate cuocere finchè non resteranno due dl di liquido.
Filtrate.
9) Quando la cottura della terrina sarà terminata, sfornatela, scoperchiatela e lasciatela riposare per 15 mn, quindi posatevi sopra un'assicella e un peso e fatela raffreddare.
10) Quando sarà fredda versatevi la gelatina e ponete in frigorifero per 24 ore.
