Tournedos alla rossini 3
Preparazione
1 maiale fresco di 5kg, 2 cucchiai di miele, 1 di zucchero, 1/2 litro di Madera, 6 scalogni, 2 cucchiai di farina, 1 aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di lauro, 125g di burro, chiodi di garofano, 2 cucchiai di sale grosso, sale, pepe.
Mettete il maiale in una grossa pentola, ricopritelo di acqua fredda e ponete sul fuoco dolce.
Portate ad ebollizione, aggiungete il sale grosso e calcolate 1 ora e 45 minuti di cottura.
Alla fine fate intiepidire il maiale nella sua acqua per 2 ore e 30.
Mettete il miele e lo zucchero in una tazza, aggiungete 2 cucchiai di Madera, mescolate.
Scolate il maiale e ponetelo sulla teglia da forno.
Accendete il forno, termostato sul 5.
Levate la cotenna e della più grossa parte conservatene 1 cm.
Quadrettate la superficie con un coltello formando dei quadrati di 2cm di lati.
Spalmate il contenuto della tazza sul maiale.
Infilate un chiodo di garofano in ogni quadrato.
Versate la metà del Madera nella teglia e 1dl di acqua.
Infornate e fate cuocere per 1 ora e 45 minuti, continuando a inaffiarlo col sugo di cottura.
20 minuti prima della fine di cottura preparate la salsa: pelate e tritate gli scalogni.
Schiacciate l'aglio con un colpo di mano.
Fate fondere metà burro in una casseruola e fatevi dorare lo scalogno per 5 minuti; versate la farina a pioggia, mescolate per 1 minuto, poi versate il resto del Madera e altrettanto d'acqua.
Salate, pepate, mescolate.
Aggiungete l'aglio, il timo e il lauro e fate saltare per 15 minuti a fuoco dolce.
Disponete il maiale su di un piatto; degrassate il sugo di cottura e versatelo nella casseruola, mescolate, poi passate la salsa in un passino pressando bene per spappolare gli scalogni.
Rimettete la salsa nella casseruola, e ponetela sul fuoco dolce, aggiungendo il burro restante.
Versate la salsa in una salsiera e servite subito, accompagnandola eventualmente con'insalata di stagione.
Tagliate il maiale a tavola.
