Tranci di palombo con crema di fave
Preparazione
200 g di fave secche, 500 g di pomodori perini, 600 g di tranci di palombo, 4 cucchiai di olio di oliva, 4 spicchi di aglio, 4 rametti di origano fresco, 2 rametti di dragoncello, una bustina di zafferano, pepe bianco, sale, un dado per brodo vegetale, 10 g di amido di mais.
Scaldate il forno a 80ø.
Per candire i pomodorini: spellate l'aglio e tagliatelo a lamelle.
Lavate e asciugate i pomodori.
Tagliateli a metà ed eliminate isemi con un cucchiaino.
Spolverizzateli con un pizzico di sale fine e lasciateli sgocciolare per 15 minuti.
Quindi, asciugateli bene, tamponandoli con carta da cucina inumidita.
Disponeteli, in un solo strato, su una placca foderata con carta da forno.
Pulite l'origano con carta da cucina e staccate le foglioline dai rametti.
Cospargetelo sui pomodori con le fettine di aglio e infornate per 3 ore.
Sfornateli, eliminate la pelle, asciugateli con carta da cucina.
Trasferiteli in un piatto fondo, salateli e irrorateli con 3 cucchiai di olio.
Lasciate insaporire per circa un'ora ed eliminate l'aglio.
Immergete le fave in una ciotola coperte di acqua e fatele ammollare per circa 3 ore.
Scolatele poi e sciacquatele sotto l'acqua corrente.
Scaladte l'olio rimasto in una casseruola e unitevi le fave.
Coprite con un litro di acqua, unite il dado e cuocete per 30 minuti.
Unite l'amido di mais e mescolate per 5 minuti.
Dovete ottenere una crema morbida, ma corposa.
Salate e lasciate intiepidire.
Tagliate il pesce a tranci di circa 5 cm.
Portate a bollore un litro di acqua e scioglietevi lo zafferano.
Immergete il pesce e cuocetelo 15 minuti.
Quindi, scolatelo.
Dividete la crema di fave nei piatti individuali.
Disponete su ogni piatto un tocchetto di pesce, insaporite con sale e pepe.
Completate con i pomodorini canditi.
Lavate, asciugate e tritate il rametto di dragoncello.
Spolverizzatelo sul pesce e guarnite con qualche ciuffo di dragoncello.
Servite.
