Trippa alla milanese 2

La sera prima mettete a bagno i fagioli, anche se saranno stati acquistati già ammollati (in questo caso prenderne 500 g). Il mattino successivo lessateli, mettendoli in acqua fredda. In un grande tegame rosolate il burro con la salvia, unite poi la cipolla, la carota e il sedano, tutto quanto affettato.

Dopo circa dieci minuti, aggiungete il foiolo tagliato a striscioline sottilissime e un'ora dopo la ricciolotta tagliata a quadretti di tre centimetri, tutta ben scolata (la trippa solitamente viene venduta già a metà cottura). Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate assorbire l'acqua che in un primo momento si formerà, poi unite i pomodori freschi tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe.

Durante la cottura, circa due ore abbondanti, unite ogni tanto un poco di brodo, perché la trippa non deve mai cuocere asciutta, altrimenti attacca facilmente. Quindici minuti prima di levare il recipiente dal fuoco unite i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura. Servite la trippa, che deve risultare ben ristretta, su di un piatto di portata profondo cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 120 min
• Tempo totale: 150 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1 kg di foiolo
• 350 g di ricciolotta francese
• 400 g di pomodori freschi
• 150 g di fagioli di spagna secchi
• 50 g di burro
• 3 foglie di salvia
• 1 grossa carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• mezzo litro di brodo
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe