Trippa alla moda di caen
Preparazione
600 g di trippa grigia, lavata e scottata, un piedino di vitello, sbollentato e pulito, 5 dl di vino bianco secco, 100 g di lardo, 2 carote, 2 cipolle, un bicchierino di Calvados, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un mazzetto guarnito (timo, alloro e prezzemolo legati insieme), 2 spicchi d'aglio, 3 chiodi di garofano, farina, 100 g di pasta bianca (farina e acqua), sale e pepe.
Pulite le cipolle e le carote, affettatele sottili e fatele soffriggere in una casseruola, possibilmente di coccio, con l'olio e il burro.
Tagliate quattro fettine dal pezzo di lardo e il resto a cubetti.
Aggiungete i cubetti al soffritto, il mazzetto guarnito, gli spicchi d'aglio sbucciati, i chiodi di garofano e il piedino di vitello a pezzetti.
Tagliate la trippa a quadrati di circa 4 cm di lato.
Versatela nella casseruola, salatela, pepatela e copritela con le fettine di lardo.
Versate il vino e portatela a ebollizione.
Mettete il coperchio, chiudetelo ermeticamente con un cordoncino di pasta bianca e cuocetela per 7-8 ore a fiamma bassissima.
Sgocciolate la trippa e i pezzetti di piedino, passate il fondo di cottura al setaccio, portatelo a ebollizione, sgrassatelo ed eventualmente fatelo ridurre o addensatelo con poca fecola.
Rimettete la trippa e i pezzetti di piedino nel fondo di cottura e fiammeggiate con il Calvados.
Servitelo molto caldo.
